云南:厨师不得用菜勺尝味
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内容摘要：
云南:厨师不得用菜勺尝味
2003年,云南省卫生厅制定出台了《云南省学生营养餐
生产企业卫生规范》(以下简称《营养餐规范》),这是我国出
台较早的专门针对学生营养餐的标准.
《营养餐规范》明确了学生营养餐的定义:系指以保证学
生生长发育和健康为目的,生产单位根据平衡膳食的要求,
在严格卫生消毒条件下向学生提供安全卫生,符合营养标准
的色,香,味俱佳的配餐.
《营养餐规范》对营养餐生产企业在设计与设施方面,以
及在原料采购,运输,储藏等方面都有比较严格的卫生要求,
比如:生产单位必须建在无有害气体,烟尘及其他危害食品
卫生安全的地区;食物及原料储藏应做到分库存放,隔墙离
地,分类上架等.对食品烹调熟加工规定,生熟应分开,生熟
食品不能放在同一容器,接触生食品的工具,容器,抹布 等与
接触熟食品的工具要分开,严禁两者交叉使用;营养餐不得
使用剩菜剩饭;厨师品尝味道时要用专用工具,不得用炒菜
勺或直接用手抓取品尝味道,食品品尝后须废弃;学生营养
餐不得使用凉菜等.
天津:学生盒饭必须留样48小时
今年8月,天津市卫生局,市教委联合制定了《安全卫生
盒饭进校园若干规定》(以下简称《规定》).
为了确保学生盒饭的安全,《规定》对提供盒饭供应的单
位提出了非常具体的要求.如:必须持有所在区,县卫生局发
放并注有"集体用餐配送"或者"盒饭生产经营"项目的《卫生
许可证》;必须经市卫生局审核并符合食品卫生信誉度A级,
B级资质的集体用餐配送企业,并已签订了"食品卫生安全
责任书";生产经营的盒饭必须标明品名,厂名,厂址,生产日
期及时间(标明小时),保质期限(以小时计),保存条件,《卫
生许可证》批准文号;学生盒饭生产企业应当制定企业标准,
盒饭包装上还应标注"学生盒饭"字样;采用保温食品容器运
送再行分装分发的,必须保证在分装分发时于明显处设立标
明前款内容的标牌;保证当天供应的全部食品品种留取样
品,在冰箱内存放至超过保质期限的48小时后再行处理.保
证每日对上岗人员健康状况进行晨检,等等.
广东:推广营养配餐试点
广东佛山南海区一直在进行营养配餐的试点工作,一旦
时机成熟,将尽快向全区所有中小学校推广.
据了解,南海区共有220余所学校,其中有校内食堂的
161所.但该区营养不均衡的中小学生人数占到中小学生总
数的一半以上.其中,有10%左右为营养不良,5%左右为肥胖
学生.主要原因是各学校食堂供应的饭菜营养构成普遍不达
标———校园食堂食谱制定不科学,菜式单一,食堂从业人员
缺乏必要的营养知识.
因此,南海区教育局制定了推广营养配餐的规定,并首
先在两所中学进行试点.其中一所学校每周推出16种不同
的菜式供学生自由选择,另一所学校则是每周推出A,B,C,
D四种套餐,每个套餐都经过科学的营养搭配,并提前将菜
谱发到各班,供学生预选.两所学校都聘请专门的营养专家,
每周定期将食堂的菜谱拿给专家评价,看是否符合营养配餐
的标准.
可以看出,广东的做法更加注重学生营养餐的营养均衡
和营养搭配问题.
北京:卫生,安全,营养全包括
虽然北京市一直未有成文的学生营养餐标准,但对学生
营养餐的要求从未放松.比如,夏季要求营养餐的温度必须
达到60°;出现"福寿螺"食物中毒后,特别规定学生营养餐的
原材料中禁用海鲜类,水产品(贝类)及生食.
但是,相当部分的营养餐配餐公司不注重营养餐的营养
搭配,也不注意营养餐的色香味及学生的营养均衡吸收,营
养餐只停留在熬,炒,炖状态,且一
直处在高盐,多油,主食品种单一.
大多数学生不爱吃现有的营养餐.
针对这些情况,此次北京市拟
出台的《学生营养餐质量标准》,不
仅注重学生营养餐的卫生和质量安
全,更加会强调营养作用.标准中将
涉及学生营养餐的包装,质量,重
量,生产要求,营养搭配等方面的内
容,甚至将对营养餐的各种配料的
用量,特别是用肉量进行明确规定.
目前,北京市教委已为所有定点生
产单位配发了《营养膳食管理设计
软件》和《中小学生营养餐食谱汇
编》,所有生产单位根据要求必须配
备相关营养人员.
希望这项即将制订出台的《学
生营养餐质量标准》能够对学生营
养餐的卫生,安全,营养三方面进行
全面的规范,真正提高学生的体质.
我们也呼吁国家尽早出台学生营养
餐的国家级标准,使学生营养餐真
正走上法制管理轨道.文/肖俞
海外看板
美国政府历来十分重视饲料
的安全管理工作,他们树立的是
大食品安全观.在美国,"安全的
饲料=安全的食品"的理念早已深
入人心.美国作为畜产品生产,消
费和贸易大国,几十年来尚未发
生由饲料安全问题引发的重大食
品污染及人畜伤害事件.综观其
饲料安全管理工作,重点在以下
几个关键环节加以控制.
1.推行HACCP管理,确保饲
料原料生产和配合饲料产品的安
全.HACCP的基本原理是对食
品,饲料加工的每一步骤进行危
害因素分析,确定关键控制点,控
制可能出现的危害.确立符合每
个关键控制点的临界点,与关键
控制点相关的所有关键组都是食
品,饲料安全的关键因素.同时,
建立临界限的检测程序,纠正方
案,有效档案记录保存体系,校验
体系,以确保产品安全.
2.实施痒病监控计划,杜绝羊
的副产品进入反刍动物生产链
条,防止痒病及疯牛病的传播.美
国政府从1989年开始禁止从有
疯牛病的国家进口牛.1997年政
府又采取了以下措施:(1)羊的肉
骨粉必须与其他动物的肉骨粉分
开加工和储存,且只能用于非反
刍动物;(2)只有足够的证据表明
羊的内脏是来自1岁以下的无痒
病羊群时,这些内脏才可与其他
动物原料混合加工;(3)收集原料
者如果不能区分内脏是来自羔羊
还是绵羊,则无论是否有证书,均
不应收集;(4)所有反刍动物的肉
骨粉均不能用作反刍动物的饲
料,并且应在产品标签上注明"禁
止用于牛和其他反刍动物".
3.制定沙门氏菌控制计划,防
止微生物毒素对饲料的污染.美
国食品药物管理局的兽医中心
(CVM)制定了一套饲料沙门氏
菌控制计划,目标是逐步实现饲料成分和
饲料成品的沙门氏菌零污染.CVM组织
人员实施沙门氏菌的采样检测项目,并制
定了一套完整的卫生,加工,处
理,运输质量控制标准,以生产和
保存微生物学上的"清洁"饲料.
CVM要求饲料加工企业通过实
施HACCP计划实现对沙门氏菌
的控制.该要求已被饲料行业所
接受,并正在全美饲料加工企业
实施.
4.加强饲料中"二恶英"毒素
检测方法的研究,确保饲用油脂
和肉骨粉的安全.比利时发生二
恶英污染事件以后,二恶英引发
的食品安全问题被世界各国所关
注.美国政府全力支持研究二恶
英的检测方法,Diversifled检测实
验室是全美从事二恶英检测方法
研究和检测的重点实验室,目前
根据二恶英的污染程度已研究出
4种检测方法.
由于油脂可能遭二恶英污
染,美国动物蛋白及油脂提炼协
会要求所有会员厂家在生产,销
售产品过程中必须动态检测二恶
英含量,包括原料收购,加工过
程,成品检验,运油船的确认等4
个环节,确保每批产品都不被污
染.
5.强化加药饲料的管理,确
保畜产品安全.为加强对饲料中
添加药物环节的管理,美国食品
药物管理局制定了加药饲料管理
的生产质量规范.它的宗旨是针
对加药饲料控制的一种"事前"严
防性措施.《通用良好生产操作规
范》要求所有加药饲料必须保证
有关药物含量,比例,标签标注等
所有方面均合乎要求.加药饲料
还为"事后"监督检验提供技术保
证.
饲料管理中的环节很多,但
美国饲料的安全管理重点抓的是
肉骨粉沙门氏菌防治和疯牛病控
制,饲用油脂二恶英检测,加药饲
料管理和药物残留监控等关键控
制点.当前我国的饲料安全隐患
不少,动物性饲料的安全问题,卫
生指标超标问题,滥用违禁药物
问题,药物残留问题等,应当成为
重点控制点严格监控.因此,美国的这些
做法对我们来说有很大的借鉴作用.
文/刘国信
美国的饲料安全管理
有安全的饲料才有安全的食品
点睛笔
图/王培金
特别
支持
化妆品卫生监督条例
2006年10月9日星期一法规解读■本版责编/王乐■版式制作/耿彪
■电话/62213355-2560■E-mail:wangl@cnpharm.comB3
法眼聚焦
粉红案例
2004年3月,即将大学毕业的小潘在学
校旁边的一家美容中心做美容,要求去掉脸
上的雀斑.美容中心的工作人员用牙签蘸着
三氯醋酸药水,将小潘脸上的雀斑点除.术
中,小潘感到脸部皮肤灼烧,疼痛,经检查为
美容过程中药物使用过量.小潘随后到医院
治疗,但最终脸上还是留下了疤痕.小潘找到
美容中心,要求该中心赔偿医疗费,交通费,
今后继续治疗的费用2万元,以及精神损害
赔偿金5万元.美容中心仅同意返还治疗费
用和给予少量赔偿共计2000元,不同意小潘
的其他请求.小潘遂向当地人民法院提起诉
讼.她脸部的伤情经法医鉴定为:二度化学灼
伤,继发感染,容貌损坏明显.
本案中涉及到了精神损害赔偿问题.在
法律意义上,精神损害常常表现为受害人反
常的精神状况,如精神上的痛苦和肉体上的
疼痛.受害人精神上的痛苦自身感受为哀伤,
懊恼,悔恨,羞愧,愤怒,胆怯等.外在表现方
面,受害人会出现异常的精神状况,如失眠,
消沉,冷漠,易怒,狂躁,迟钝等,严重的会出
现精神病学上的临床症状.人们在许多情况
下都会产生反常的精神状况,法律不可能也
没有必要对任何情况下产生的任何程度的精
神损害都予以救济,而只是对特定条件下达
到一定程度的精神损害寓意救济,由加害人
承担赔偿责任和其他相应的民事责任.因此,
"精神损害"是一个有特定法律意义的概念,
而不同于医学上的精神损害或人们在日常生
活中所谈论的一般的精神方面的不快.
我国1986年颁布的《民法通则》从调整
民事关系的实际出发,在一定程度上确认了
精神损害及其救济制度.最高人民法院在一
系列司法解释中重申和阐发了《民法通则》第
120条的精神,同时将侵害隐私解释为侵害名
誉权的一种行为方式,在一定程度上扩大了
精神损害的适用范围,责任形式,赔偿数额的
确定等做出了明确的规定.
从理论上讲,对精神损害予以赔偿,有以
下几个方面的理由:其一,在社会生活中,金
钱除了交换等价的商品和服务外,无疑还有
其他的功能,包括作为精神,感情利益之物质
基础的功能;其二,金钱尽管不是主宰人们的
万能之主,但是在商品社会里,它确实起着任
何其他物质不可替代的作用;其三,受害人可
以使用所获得的赔偿金,进行一些有利于自
己身心健康的活动,如旅游,休闲,娱乐,购物
等,从中得到乐趣,达到消除或者减轻精神痛
苦的目的;其四,由加害人承担精神损害的赔
偿责任,具有一定的惩罚性,无论是对加害人
本人还是对其他社会成员都具有警戒和教育
作用———侵权是要付出沉痛代价的.
最高人民法院《关于确定民事侵权精神
损害赔偿责任若干问题的解释》第1条规定:
"自然人因下列人格权利遭受非法侵害,向人
民法院起诉请求赔偿精神损害的,人民法院
应当依法予以受理:(一)生命权,健康权,身
体权;(二)姓名权,肖像权,名誉权,荣誉权;
(三)人格尊严权,人身自由权.违反社会公共
利益,社会公德,侵害他人隐私或者其他人格
利益,受害人以侵权为由向人民法院起诉请
求赔偿精神损害的,人民法院应当依法予以
受理."需要注意的是,《民法通则》没有对公民
的健康权和身体权进行区分,我国法学界一
些学者主张在健康权之外另设身体权,或对
健康权作扩张解释,使其包含身体权的内容.
最高人民法院的上述司法解释采纳了这一观
点.具体而言,健康权保护的是公民保持正常
健康水平的权利.对健康权的侵害所导致的
损害后果包括健康水平的下降,健康状况的
恶化以及由此产生的精神痛苦.对身体权的
侵害所导致的后果包括肢体,器官的丧失或
部分丧失或某些生理功能的丧失以及由此产
生的精神痛苦.按照这种理解,因为美容整形
导致整形人容貌,身体受损很明显是侵害了
整形人的身体权,因此,依据上述司法解释的
规定,在这种情况下,可以适用其解释,即受
损害的整形人可以依法向整形机构请求精神
损害赔偿.文/陈坚
标准点
食品GMP是在从原材料到产品的整个食品制造过程
中,为了充分进行卫生和质量管理,排除不卫生食品,确保食
品的高质量而制定的.这与以产品抽样检查为中心的质量管
理制度是大不相同的.
推行食品GMP的主要目的是提高加工食品的质量与
卫生安全,保障消费者与制造业者的权益,强化食品制造企
业的自主管理体制,促进食品工业的健全发展.降低食品制
造过程中人为的错误,防止食品在制造过程中遭受污染或质
量劣变,建立健全自主性质量保证体系是GMP的基本精
神.
那么,按GMP方式制定的和实施的食品制造标准,主
要着眼于哪些环节呢
首先,是各种原材料,每一工序中间产品的安全性和保
证.其次,是各种污染的防止.为了避免食品中附着和混入夹
杂物,重金属,残留农药,食品中毒的病原菌或有损于食品质
量的微生物,必须采取有效措施,切实防止来自工厂设施,操
作环境,机械器具,空中沉降细菌和操作人员等方面的污染.
第三,加强工艺技术方面的管理,实行双重检查,建立各工艺
的检验制度和质量管理制度,对于误差的防除措施.最后,还
要强调商标管理及管理记录的保存.
由此,我们不难看出GMP的管理要素主要集中在8个
部分:厂区环境,厂房及设施,机器设备,组织与人事,卫生管
理,制程管理,品质管理,以及仓储,运输,包装标识,客诉及
回收等.
为便于理解,人们往往将这些重点概括为4M,分别为:
(1)人员(Man),要由适合的人员来制造与管理;(2)原料
(Material),要选用良好的原材料来制造.(3)设备(Ma鄄
chine),要采用标准的厂房和机器设备;(4)方法(Method),
要遵照既定的适宜的方法来制造.
例如,美国低酸性罐头食品的GMP是针对60年代后
期美国相继发生市销罐头食品的肉毒杆菌的中毒事件而制
定的罐头制造法规,其内容包括一般事项,机械器具,内容
物,罐头容器,卷边,生产过程管理,记录和报告等.由此看
来,食品GMP既是食品制造规范,又是制造食品所必须遵
循的技术标准.
我国的食品企业卫生规范,相当于国外广泛应用的
GMP管理方法.我国GMP的颁布和实施,则是对食品卫生
法的进一步贯彻执行,对保证食品安全卫生,实现卫生管理
标准化和规范化,保障人民健康,起到积极的重要作用.
文/董里
学生营养餐期待标准规范
编者按近日,北京市教委表示,北京市正在积
极酝酿出台《学生营养餐质量标准》,已向市质量技
术监督部门申请立项,预计年内将会公布出台.学
生营养餐的质量一直是家长,社会关心的重要问
题.据不完全统计,我国现有北京,上海,浙江,辽
宁,江苏,吉林,黑龙江等20多个省市地县开展了
学生营养午餐工作,加工制作学生营养午餐企业已
有100多个,享用营养午餐的学生数达到100余
万.然而,学生营养餐却一直未有专门的质量卫生
标准,基本都是按照卫生部《学生集体用餐卫生监
督办法》来执行.
近几年,各省市均加强了对学生营养餐的监管
力度,并纷纷出台学生营养餐的质量卫生标准.本
期我们通过对一些地方标准的介绍来了解学生营
养餐应该加强哪些方面的标准制订.
化妆品标签,小包装或者说明书上不得注有适应症,不
得宣传疗效,不得使用医疗术语.
第二章化妆品生产的卫生监督
第十一条生产企业在化妆品投放市场前,必须按照
国家《化妆品卫生标准》对产品进行卫生质量检验,对质量
合格的产品应当附有合格标记.未经检验或者不符合卫生
标准的产品不得出厂.
第十二条化妆品标签上应当注明产品名称,厂名,并
注明生产企业卫生许可证编号;小包装或者说明书上应当注
明生产日期和有效使用期限.特殊用途的化妆品,还应当注
明批准文号.
对可能引起不良反应的化妆品,说明书上应当注明使用
方法,注意事项.
美容纠纷中
de
精神损害赔偿
GMP的管理要素
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云南省质量技术监督局文件
