药膳风味
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内容摘要：
药膳风味
中国药膳,是在中医理论指导下,用中药和食物相配合,通过烹调加工,
具有防病治病,保健强身作用的美味食品.
健康长寿,古今为人们所神往,为了春秋度百岁乃去,人们对食物与健
康之奥秘从未终止过探索研究.我国现存最早的医经典籍《黄帝内经》曰:
"五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充."这是"平衡膳食"的科学
观点.战国时期的名医扁鹊曰:"君子有疾,期先命食以疗之,食疗不愈,
然后命药."可见药膳疗法是如何为医家所重视.汉代医圣张仲景的《金匾
要略》曰:"凡欲食滋味,以养于生,食之有妨反能为害……所食之味,有
与病相宜,有与病为害,若得宜则益体,害则成疾."这种摄食法则,早为
医家所公认.长寿一百多岁的唐代药王孙思邈,根据行医和自身长寿的体会
说:"不知食宜音,不足以生存也."
r>传说神农"尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民之所避就."反映了古代
劳动人民寻找食物的生动史实.经过世代筛选,有些能饱腹充肌,有益于健
康的谷肉果菜,水陆珍奇,就习久成为日常生活的食物;另一些对人体疾病
能起到治疗作用的,就成为治病的药物.当然也有不少原料,经过烹制,既
能作食物,亦可为药用,这就成为我们"医食同源"之说的依据.经过数千
年的大浪淘沙,食疗经验是千锤百炼的结晶,许多传统的食疗方剂和药膳佳
肴,千百年来得以盛传不衰,广为应用.
如何选用药膳菜,应在中医理论指导下,辨证选用,做到因时,因地,
因人制宜,不仅是可口的美味佳肴,而且具有极高的治疗效果,正如近代名
医张锡纯在《医学衷中参西录》中所说:
"病人服之,不但疗病,并可充饥,不但充饥.更可适口.用之对症,
病自渐愈,即不对症,亦无他患,诚为至稳至善之方也."本编以此为准则,
在全国十七大菜系中淘砂拣金,入选者都是各地方风味中的传统名菜,同时
也是具有极高治疗效果的药膳.凡研究,创新,发展药膳者,足资借鉴.
药膳菜的具体应用,归纳起来有以下几个方面:
应用于预防疾病.如预防中暑用"拔丝西瓜",预防中寒感冒用"沛公
狗肉"等.
应用于急性病的辅助治疗.在治疗急性病的过程中,如配合食用一些药
膳菜,可使疾病早日康复.在秋冬季节,因肺燥咳嗽,可用"枸杞银耳",
"金桔百合".哮喘发作,可用"诗礼银杏".风湿痹痛用"菊花全蝎".
应用于病后调养.病后体虚,身体还未完全恢复健康,应该常吃一些滋
养补益的食品,以促使早日康复.如"五元神仙鸡","大白鸭子","参
茸葛仙米"等.
应用于妇女产后.产后因失血过多,气亦受损,气血大亏,极需滋补,
要用"当归生姜羊肉汤","当归鸡","汽锅人参团鱼裙"等.产后乳少,
可用"豆豉烧鲫鱼","龟羊汤"等.
应用于慢性疾病的自我调养.慢性病患,采用药膳,则是良药可口,病
人乐于接受,便于长期服食,疗效自佳.如补脾胃,治消化不良用"红袍莲
子","炒三泥".平肝阳,治头痛,用"天麻全鸡","菊花全蝎".补
肾,治阳痿早泄,用"枸杞牛冲汤","干烧鹿冲"等.
应用于防老抗衰.健康长寿是人类梦寐以求的宿愿,药膳比之医药,体
育等保健方法,有不可偏废的作用.历代帝王将相,无不视药膳食补为仙丹
妙药.中老年人常服"蛤蚧炖鹰龟","虫草八卦汤","龟鹤延年汤",
"之腿肾鞭"等,定收"乌须发,驻容颜,延年益寿"之效.
本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物.在这里仅作为
我国的传统饮食文化加以介绍.
药膳风味
水产类
中国名菜药膳风味
豆豉烧鲫鱼
〔主料辅料〕
鲫鱼3尾……1000克
豆豉…………100克
蒜………………25克
葱………………15克
姜………………10克
花椒……………20粒
大料……………2颗
淀粉……………5克
白糖……………10克
精盐……………5克
甜面酱…………50克
绍酒……………10克
高汤……………500克
花椒油…………15克
生猪板油………15克
花生油………1000克
〔烹制方法〕
1.鲫鱼去鳞宰杀,掏净鱼腮,内脏,洗净控水,葱切成3厘米长的段,
姜,蒜切片.
2.炒锅内加花生油,中火烧至六成热时,将鱼下锅,炸至挺身,捞出控
油.
3.炒锅内留油25克置旺火上,加甜面酱,豆豉炸透,再加入酱油,葱,
姜,蒜,花椒,大料,白糖,绍酒,清汤,煮沸后放入炸好的鱼.猪板油划
成麦穗花形放锅内,开后移小火上煨烧.汤耗一半时,将鱼盛出装盘,油花
搭在鱼身上.
4.炒锅内原汤上火,用淀粉勾芡,见开加入绍酒,花椒油,浇在鱼身上
即成.
〔工艺关键〕
1.鲫鱼细小,不可炸的过焦,挺身即可.
2.水开后再下鱼,缩短加热时间,保持鱼肉鲜嫩,且可除去鱼腥味.
3.没有甜面酱可用黄酱代替,酌情增加糖量.
〔风味特点〕
1.鲫鱼,又名鲋鱼,生活在江湖河塘等淡水中,形似小鲤肉质细嫩,味
道鲜美,人药则有利水消肿,催乳下奶之功.豆豉南北皆有,亦为山东地方
风味名吃,系用大豆经发酵后腌制而成,功能和胃消食,清热除烦."豆鼓
烧鲫鱼"之制法,由来已久,古有"以鲫鱼半斤切碎,用沸豆汁投之","治
脾胃虚冷不下食"的记载.脾胃者,乃后天之本,气血生化之源,脾胃虚弱.
幼儿五迟,老人早衰,产妇乳汁稀少,身体虚弱,皆可用此菜进补,所谓"药
补不如食补",此之谓耶
2.本品为齐鲁风味传统名肴,咸鲜味型,成菜色泽红润光亮,质地细嫩,
酱香浓郁,回味悠长.
瓦罉煀水鱼
〔主料辅料〕
宰净水鱼……750克
蒜泥…………0.5克
水发香菇……50克
江米…………0.5克
陈皮…………2.5克
姜片……………5克
味精……………5克
葱条…………15克
蚝油……………10克
精盐……………1克
胡椒粉………0.5克
豆酱……………15克
浅色酱油……2.5克
白糖…………2.5克
绍酒……………15克
深色酱油……10克
淡二汤………600克
姜汁酒…………10克
花生油………1000克
干淀粉…………10克
烤猪肉………150克
芝麻油…………5克
炸蒜肉…………75克
〔烹制方法〕
1.将水鱼切成块,每块重25克,用沸水氽过,捞起洗净,用中火烧热炒
锅,下花生油15克,下姜片,葱条.水鱼块,烹姜汁油炒匀,加二汤100
克略煨,取出,去掉姜,葱,沥去水,先用浅色酱油,后用于淀粉拌匀.
2.用旺火烧热炒锅,下花生油烧至六成热,放入水鱼过油约1分钟,连
油一起倒入帘篱沥去油.炒锅放回炉上,下蒜泥,江米,陈皮,豆酱,水鱼
块,烹绍酒,煸透后,再下二汤500克,精盐,味精,白糖,蚝油,烤猪肉,
香菇,炸蒜肉,略焖后转入瓦罉(即砂锅)里,淋上花生油25克,加盖,用
中火焖约30分钟至软烂,然后加入深色酱油,胡椒粉,芝麻油及花生油35
克,鱼裙放在上面,原锅加盖上桌.
〔工艺关键〕
1.煀,粤菜常用技法之一,原料经煎或炸后,再用中火烹之熟透,谓之
煀.烹制上有镬上煀和瓦罉煀,此菜为瓦罉煀法,原中国名菜药膳风味汁成
芡,一般不用芡粉.
2.山瑞,鳖之一种,形体比一般鳖稍大,产于两广,海南,有雌雄之分,
尾比裙短的为雌,尾比裙长的为雄,亦可按此法鳖之,名曰"瓦罉煀瑞."
〔风味特点〕
1.水鱼,又称甲鱼,因背上有甲而名,学名鳖,或曰王八,元鱼,团鱼,
脚鱼等.春天菜花开时,甲鱼较肥美,故有"菜花甲鱼"之称,夏季产卵,
其质较差,到秋天桂花开时,甲鱼又转肥美.又有"桂花甲鱼"之称.甲鱼
营养丰富,滋味鲜美,大补元气,为食疗佳品,人馔历史尤早,《礼记 内
则》中有"不食雏鳖","鳖去丑"的记载.《楚辞 招魂》中载有"腼鳖",
《盐铁论 散不足》中有"古者谷物菜果,不时不食:鸟兽鱼鳖,不中杀不
食"的记载.《国语 鲁语》记载有,公父文伯邀南官敬叔饮酒,请鲁大夫
露赌父为上宾.端来的甲鱼很小,赌父很生气,大家开始吃的时候,赌父辞
席说:"等甲鱼长大了再吃吧!"说完,转身就走了.战国时的"肠鳖",
北魏的"鳖臛法",唐代的"遍地锦装鳖",元朝的"团鱼羹",皆为珍馐.
2."瓦罉煀水鱼"是广东传统名菜.1955年,广州出土一件东汉时代的
陶灶,这个灶连环式,船形,前设釜,中设釜瓿,后设陶锅,锅内正煮着一
只鳖.其制法很象现在的煀水鱼.此菜原锅上席,质地软烂,原汁稍稠,原
味香馥,裙爽肉滑,营养丰富.
杏元鸡脚炖海狗
〔主料辅料〕
海狗鱼1条………2500克
姜片……………15克
姜条……………15克
嫩鸡脚…………6对
精盐……………5克
熟火腿…………25克
味精……………5克
南杏仁…………25克
胡椒粉………0.1克
桂元肉…………10克
绍酒……………25克
姜汁酒…………25克
淡二汤………250克
上汤…………750克
瘦猪肉………100克
花生油…………30克
〔烹制方法〕
1.将海狗鱼按在砧板上,在其颈下横砍一刀,放尽鱼血,然后用90℃的
热水浸烫,刮洗表皮粘液,在鱼的腹部剖开,去掉肠脏洗净,从中取750克,
切成块.每块约重25克,其余另作他用.
2.将火腿切成6粒,猪肉切成6块,鸡脚用沸水略烫后剥去外皮,砍去
趾甲,敲断脚骨,洗净.将杏仁用沸水250克加盖泡浸约10分钟,剥衣洗净.
桂元肉用清水洗净.
3.将猪肉,鸡脚放入沸水锅内泛熟,下火腿粒后即一并捞起,放入炖盅
内.海狗肉放人沸水锅年氽约半分钟,取出洗净.用中火烧热炒锅,下花生
油15克,加姜汁酒,下二汤,约煨半分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜,葱,
将海狗肉放人炖盅内,然后加杏仁,桂元肉.姜5克,葱5克,绍酒,精盐,
白开水750克,加盖,原盅放入蒸笼,先用旺火烹沸,后用中火炖约90分钟
至软烂.取出,撇去汤面浮沫,去掉姜,葱,加入上汤,再炖30分钟后,滗
出汤水,滤清,倒回炖盅内,加盖,入蒸笼用中火续炖20分钟,取出,加味
精,胡椒粉即成.
〔工艺关键〕
1.粤菜炖法,一般是生料放进沸水内漂去腥,污后,用清水洗净,然后
放入瓷制或陶制的炖盅内,加葱,姜,酒及味料等,加入上汤,放在蒸笼里
置于沸水之上炖,炖时要加盖,这样可使原料的香味不易走失,本菜原料软
嫩,炖的时间不可过长.
2.炖品的汤水饱含主料与配料的精华,汤水不但香,浓,且营养价值甚
高,一般滋补性食品多用炖的方法来制作,狗鱼名贵,大补元气,最宜炖法
制作.炖有原炖,分炖两种,原炖适宜于一般炖品.分炖适宜于名贵炖品,
前者成品汤浊,肉带有配料的颜色;后者成品汤情,肉带原色."杏元鸡脚
炖海狗"为名贵品种,是粤菜分炖的代表.
〔风味特点〕
1.此菜所用海狗是鱼类,而不是兽类,学名"大鲵",因其叫声似儿啼,
故俗名"娃娃鱼",是现存最大的淡水两栖动物,栖息于山谷溪流中,以鱼,
虾,蛙等为食.野生海狗已列为保护动物之列.此品选用家养繁殖的海狗与
杏仁,桂元肉和鸡脚同炖,大补肺肾,对老年慢性支气管炎,肺心病,支气
管哮喘等病,有较好的食疗效果,是冬季进补佳品.
2.此菜海狗肉吸取了杏仁,桂元肉,鸡脚,火腿,猪肉的精华和液汁,
各配料,调料的精华总和于一体,更兼加盖而炖,成菜原味不失,清甜鲜香,
是粤菜传统代表品种.
清炖海龟
〔主料辅料〕
海龟肉………500克
大枣……………3个
肉丝…………200克
姜丝……………25克
上汤…………1000克
生油……………50克
料酒……………15克
白糖……………15克
白抽……………15克
精盐……………5克
味精……………1克
胡椒粉………0.5克
〔烹制方法〕
1.将龟肉洗净,除去血腥,放入开水浸泡取出,使龟肉变硬,切3厘米
长,2厘米厚的长方形肉片,用姜丝,料酒,白糖,白抽,精盐,味精,胡
椒腕制20分钟备用.
2.起锅,烧猛火,放入适量生油,入龟肉过油,后倒入炖盅,再加上汤,
红枣.
3.把炖盅放入蒸笼内,用文火蒸2小时,再放入肉丝,调好味,再蒸20
分钟取出即成.
〔工艺关键〕
1.龟肉亦可用沸水焯过,再用清水漂洗干净,以除去腥味,沸水中加少
许料酒更妙.
2.红枣必不可少,最能除去海龟腥膻.
〔风味特点〕
1.广西北海盛产海龟,它是龟类中的水上家族.自古以来被人们视为吉
祥瑞物.晋代张华在《博物志》说:"龟3000岁游于莲叶,巢于卷耳之上."
是说龟寿命能长达3000岁,于是龟也就成了长寿的象征.民间也有吃龟肉能
"长生不老"之说,显然是夸大之词.不过,常吃龟肉确能收到延年益寿的
效果.明李时珍《本草纲目》说:"龟肉气味甘酸温,无毒,主酿酒,治大
风挛急,四肢拘挛,或瘫缓不收,皆瘥.煮食,除湿痹,风痹,身肿,诿折.……
止泻血,血痢."龟甲,血,胆汁又有种种不同的疗效.北海人素来爱吃龟
肉,民间有"五月五日煮肥龟"的习惯.这种习俗沿袭至今.清末民初,北
海盛行将龟肉佐以中药材清炖食用,据说这能"祛风湿,补身体",是人们
常用的食物疗法之一.不但家庭常用这种方法炮制龟肉,著名的酒楼如"珠
海楼","宜仙楼"也用这种方怯制做龟菜,名曰:"清炖海龟".目前,
此菜已发展成为北海市闻名远近的高级清炖补品.
2."清炖海龟"为广西北海地区传统名菜,汤汁清澈,龟肉鲜美,口味
咸鲜,风味独特,为高级宴席汤菜.
龟羊汤
〔主料辅料〕
净羊肉………50o克
冰糖……………15克
净龟肉………50o克
绍酒……………50克
党参……………10克
葱结……………15克
枸杞……………10克
姜片……………10克
附片……………10克
胡椒粉………0.5克
当归……………10克
味精……………1克
精盐……………4克
熟猪油…………75克
〔烹制方法〕
1.将净龟肉用沸水烫一下,撕去表面黑膜,剔去脚爪,清(洗干净,将
羊肉烙毛,浸泡在冷水中刮洗干净,与龟肉同下冷(锅烧开煮2分钟捞出,
去掉血腥味,再用清水洗2次,然后切成2.6厘米见方的块.
2,将党参,枸杞,当归,附片洗净.
3.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至八成热,下龟,羊肉块煸炒,接着烹
入绍酒,继续煸炒,收干水.4.取大砂罐1只,放入煸炒过的龟,羊肉块,
再放入冰糖,党参,附片,当归,葱结,姜片,加清水1250克,盖好,在旺
火上烧开后再移至小火上慢炖,至九成烂时放入枸杞,继续炖10分钟左右离
火,去掉葱,姜,放入味精,胡椒粉,盛入大汤碗内即成.
〔工艺关键〕
1.清水一次加足,大人烧开,小火慢炖,不可中途续水.
2.枸杞后下,保持其颜色鲜红.
〔风味特点〕
龟羊汤是湘菜中滋阴名馔.中医认为:龟肉甘,咸,平,入肺,肾二经,
有滋阴补血功效;羊肉也富含营养,有益气补虚,壮阳暖身的作用.龟,羊
肉,加当归,党参,附片,枸杞,脾肾双补,增强食疗作用.且一扫龟羊肉
的腥气和膻味,芬芳馥郁,软烂鲜嫩.此汤以长沙市火宫殿所制最佳,闻名
国内外.
汽锅人参团鱼裙
〔主料辅料〕
团鱼裙………5oo克
绍酒……………10克
人参……………25克
精盐……………2克
蒜瓣……………25克
味精……………1克
猪里脊………150克
上汤…………4oo克
〔烹制方法〕
1.将团鱼裙切成3.3厘米长,2厘米宽的块,放入60℃的热水中浸泡,
去膜后用清水洗净,下沸水锅氽一下捞出,再用清水漂洗干净,沥干水后,
装入汽锅中.
2.将人参洗净,切成片,放在团鱼裙上.蒜瓣下油锅过一下取出,摆在
团鱼裙四周.猪里脊洗净,切成片,摆在团鱼上.然后加入上汤,精盐,味
精,绍酒,装在汽锅加盖,上笼蒸制熟烂取出,拣去里脊片即成.
〔工艺关键〕
用汽锅制菜,必须火旺气足,此菜蒸1.5小时左右即可.间过长,团鱼
裙失去韧性,口感不佳.
〔风味特点〕
1.人参,团鱼皆能大补元气.治虚劳赢瘦,短气无力,寒畏冷,腰腿酸
楚,阳萎早泄,怔忡健忘者有效.本品尚有一的抗癌作用,可以作为肿瘤病
人晚期食补.
2."汽锅"是一种陶质炖皿,形圆如钵,锅心有突出而起脐柱,脐中有
一汽孔.并配有精密的锅盖.汽锅吸收高温的性很强,保温程度也较高,而且
成品具有鲜醇,软润,美味一丝漏的特点,原锅上席,风格别具.
桂元红
〔主料辅料〕
活红2只…7oo克
糯米……………50克
桂元干肉………25克
绍酒……………5克
上汤……………50克
〔烹制方法〕
1.用削尖的竹筷从红圆脐向嘴的方向刺入,待活停止活动时,分别
解去缚住螯的草索,洗净后剥开盖,去肋,洗涮干净嘴唇边泥沙杂
污.然后将桂元肉逐片摊开,分别叠放于原鳃处,再扣上盖,用净草索
将红横缚扎紧.
2.将糯米淘洗干净,沥干水,盛人碗盆中,红对放于糯米上,加入上
汤,绍酒,装完加盖密封,上笼屉用旺火蒸1小时突出.
3.解去缚住红的草索,揭开盖,夹出桂元肉,与糯米饭拌和,装
入盘里,将红螯剁下,每结螯切成4块,用刀拍裂.身每只切成带腿状
8块,然后分别按原形摆在桂元糯米饭两侧,并扣上盖即成.
[工艺关键]
1.必须鲜活,死者有毒,不宜食用.
2.旺火气足,蒸1小时左右,必须加盖,避免水蒸气滴入.
〔风味特点〕
桂元,即龙眼,为闽南特产,营养丰富,是医药上珍贵补品,有养血安
神之效,明李时珍曰其"龙眼大补."民谣说:"北方人参,南方桂元."
滋补功效,与人参齐名.在闽南地区,鲜龙眼焙干,是妇女分娩后的必进补
品.桂元干肉每百克含维生素43毫克,维生素K176.3毫克,还原糖27.4%.
因此,以桂元干肉和味美肉鲜,极富营养的红烹制而成的佳肴,已成为闽
南传统的滋补美品,食之有消积健脾,养心安神之效,佐以姜,水产类醋,
味道尤美.
萝卜丝煮鲫鱼
〔主料辅料〕
鲫鱼…………5oo克
精盐……………4克
净萝卜白……100克
味精……………4克
绍酒……………10克
姜块……………10克
葱段……………15克
奶汤…………1000克
熟猪油………100克
〔烹制方法〕
1.将加工好的鲫鱼剁去胸鳍,脊鳍的1/3,尾鳍的里边修裁整齐,解成
瓦垄形花纹,用清水冲洗干净.
2.净萝卜白顺长切成细丝,在凉水碗里浸泡5分钟,然后放入开水锅里
焯一下,去掉辣味.
3.炒锅迂旺火上,添入熟猪油,烧五成热后对入奶汤,放入鲫鱼,萝卜
丝,用旺火煮制.待鱼煮透,汤成乳白色时,下入精盐,味精,料酒,姜块,
葱段,汁沸起锅即成.
〔工艺关键〕
1.此为汤菜,鲫鱼必须鲜活,死鱼不宜制作,若无鲫鱼,可用活鲤鱼替
代.
2.注意用旺火煮制,锅中汤不断翻滚,成品汤汁奶白而稠.味美可口.
〔风味特点〕
1.萝卜古称"莱菔",俗有"小人参"之称,明 李时珍《本草纲目》
称:"散服及泡煮服食,大下气,消谷和中,去痰癖,肥健人."又说"萝
卜和羊肉或鲫鱼,煮熟频食".可治肺痿咳血症.""萝卜煮鲫鱼"有补虚,
下奶,渗湿,利尿作用,治虚劳赢瘦,产后乳汁稀少,食后腹胀,大便稀溏,
小便不利,面肿腿肿等症.
2.本品为河南传统名菜,用鲜鲫鱼加萝卜白丝,配上奶汤同煮,菜肴色
呈乳白,汤鲜肉嫩,既为美味食馔,又系食疗佳
红果桂鱼卷
〔主料辅料〕
桂鱼1条……900克
鸡蛋……………3个
山楂糕………l50克
白面粉…………50克
面包粉………150克
精盐……………2克
味精……………2克
绍酒……………5克
胡椒粉…………l克
白糖…………100克
花生油………1000克
〔烹制方法〕
1.桂鱼经过初步加工,洗净,去头,尾,骨,净鱼肉切成长6厘米.宽
4厘米.厚0.2厘米的片,共24片.鸡蛋搕入碗内,搅打均匀,把山楂糕切
成与鱼片一样长的24条.
2.取碗一个,放入精盐,味精,料酒,胡椒粉,再放入鱼片抓匀,稍渍.
把鱼片铺在案板上,一片鱼片卷一条山楂糕,卷好后粘上白面粉,鸡蛋液,
再粘上面包粉,做到粗细一样.
3.炒锅放中火上,添入花生油,油热五成,把鱼卷下锅炸透,色成柿黄
色,捞出沥油装盘,撒上白糖,即可上桌.
〔工艺关键〕
1.若无桂鱼,可用其它肉厚刺少的鱼替代,活鱼最佳.
2.炸鱼卷时,油温不可过高,中火缓炸,成品金黄色,外焦里嫩.若火
旺油热,易致外焦黑,里肉生,不堪食用.
〔风味特点〕
1.桂鱼盛产于河南淮河流域,鱼肉鲜嫩,营养丰富,每100克鱼肉中含
有蛋白质18.5克,脂肪3.5克,钙79毫克,磷143毫克,铁0.7毫克.并
有补虚劳,益脾胃,杀肠虫之食疗作用.红果即山楂,为中医消食要药,尤
擅消肉食,并能软化血管,降低血中胆固醇.桂鱼和山楂同烹,风味别具一
格,可治疗形体消瘦,脾胃虚弱,高血脂症,脂肪肝等病.
2."红果桂鱼卷"系河南名菜,颜色金黄,外焦酥,内鲜嫩,甜中带酸,
爽口开胃,风味独特.
火焰醉虾
〔主料辅料〕
鲜活基围虾…500克
当归……………5克
广东米酒……750克
川芎……………5克
枸杞子…………20克
熟酱油…………30克
〔烹制方法〕
1.将鲜活虾剪去须与脚,用清水洗净,沥干,当归,川芎,杞子也用水
洗净.
2.用耐高温玻璃锅一只,将活虾放入锅内,加米酒500克,加盖,将虾
醉5分钟左右,放入当归,川芎,枸杞子,另取一只碗,倒入250克
米酒,用火柴点燃后,再倒入装有虾的玻璃锅内,使火焰四起,约10—
15分钟后,待虾体变红,肉质饱满成熟,就可捞起,由食者边剥边蘸着调料
吃.
〔工艺关键〕
1,必须选用鲜话基围虾,其它鲜活河虾亦可烹制,但质味皆差.死虾不
能制做本菜.
2 烹制时,必须先用酒将活虾醉昏后点燃火苗,一让虾入味,二避免虾
乱蹦,三让虾随火热,易于成熟.
〔风味特点〕
1.此菜虾与中药材同烹,食艺园中,一枝独秀.枸杞补肝肾,当归,川
茗养血活血,虾咸为引,直走下焦,肝血足,肾精充,目明脑聪,腰腿矫健,
为冬令滋补上品.
2."火焰醉虾"是广东冬令特色名菜.广东人非常喜欢食用河虾,数十
年来一直盛行"白灼虾"为最,而近几年开始盛行"火焰醉虾".在广州及
深圳等地一些高级宾馆的酒席与宴会,凡有"火焰醉虾"一菜的便身价百倍,
被视为高级酒席."火焰醉虾"原是广东民间的冬令滋补菜肴,每到冬天,
人们取用鲜活河虾,加上一些名贵中药材,用米酒略醉后,用火焰烧煮而成,
故称为"火焰醉虾".此菜上桌,火焰雄雄,热闹非凡,营养丰富,鲜美异
常.近几年随着改革开放,饮食业繁荣发展,各高级宾馆和菜馆在经营"白
的基围虾"的同时,将此菜推上高级宴会,取用鲜活基围虾.把酒和透明的
玻璃锅摆在桌上,虾用酒醉后,随即点燃火苗,用火焰烧熟,让顾客当时蘸
着调味料食,其肉质结实而嫩,滋味极佳,因而深受中外顾客欢迎,从高级
宾馆到各类地道的大排挡都出售此菜,极为盛行.
蛤蚧炖鹰龟
〔主料辅料〕
中等蛤蚧………2只
红枣……………15枚
鹰龟…………5oo克
料酒……………15克
陈皮…………1克
胡椒……………1克
生姜……………5克
味精…………0.5克
香葱……………3克
淮山药…………50克
〔烹制方法〕
1.宰杀蛤蚧,先斩掉头部,剖腹清除内脏,剥下外皮剥至后腿部位即可,
勿把尾巴弄断,因为蛤蚧尾巴是滋补的最佳部位,剥皮后,用水焯一下,洗
净血污待用.
2.将鹰龟闷死,使龟血保留在肌肉内,龟死后置水盆中,用摄氏70°的
热水稍烫一下,斩去脚爪和尾部的皮衣,再用刀从颈侧往后割开,除去硬甲,
清除肠脏和腔内的污物,最后将龟肉斩成若干块,投入开水中煮5—6分钟,
取出洗净待用.
3.先把龟肉置锅中,加入适量的开水,同时投入生姜,红枣,淮山,陈
皮,料酒,胡椒,精盐等,慢火煮10分钟,使之人味.然后把蛤蚧人锅,慢
火炖2小时.把炖料全部捞出,置炖盅内,原炖汤经沉淀后(混浊物不要)
重新倒入炖盅,加盖上蒸笼蒸1小时,出笼后捞去红枣,陈皮,姜片,加入
少许味精,小磨香油,葱花即成.
〔工艺关键〕
1,蛤蚧必须斩去头,因眼睛和脑浆有微毒,不宜炖食.
2.淮山用鲜者最佳,去皮,切成滚刀块,在炖盅内蒸15分钟即熟,软糯
可口.
〔风味特点〕
1.蛤蚧与鹰龟均是广西著名的山珍,蛤蚧因它的叫声如"蛤—蚧",故
而得名.外形象大壁虎,体长30厘米左右,头带
回回邑1三角形,吻端凸圆,眼大突出,全身密生细鳞,尾长与体长相
等,尾巴易断,断后能再生,每只约重l00—200克,蛤蚧作为山珍馈馐,久
已流传广西民间,早在宋代《开宝本草》中就有论述,明代李时珍《本草纲
目》中更有详细记载:"蛤蚧补肺气,定喘止渴,功同人参;益肝血,助精
扶赢,功同羊肉;近世治劳损痿弱."鹰龟是广西奇山异水爬行家族的三珍
之一(另二珍是金头龟和山瑞),又名"鹰嘴龟"或"大头龟",头部很大,
呈三角形,嘴巴由坚硬角质构成,上喙弯曲成钧状,象鹰嘴,尾长,皮肤黄
褐,龟壳扁平,爪尾披子鳞片,腹甲甚小,头尾四肢不能缩入甲内,遇敌受
惊时,只能缩作一团而已.生活在山林石底井溪,昼伏夜出,能爬树及攀登
岩石,食蜗牛,田螺,青蛙.嗅觉十分灵敏,只要嗅到腥味.便随水穷迫不
舍,每次产卵多为2个.故产量很少.十分名贵.鹰龟肉腴嫩滑,清甜鲜美,
有润肺,健脾,明目之效.
2."蛤蚧炖鹰龟"系广西传统名菜之一,成名至今有数十年历史.它素
以作料名贵,食疗效高,清香鲜嫩,汤清而醇闻名于世.具有滋阴养颜,润
肺补肾,纳气平喘,壮腰健身之效,不愧是高雅名贵之佳肴.
龟鹤延年汤
[主料辅料〕
断板龟1只…500克
枸杞……………5克
乳鸽1只……300克
冬笋……………25克
香菇……………25克
葱结……………5克
味精…………0.5克
生姜…………2.5克
精盐…………2.5克
鸡清汤………750克
黄酒……………5克
[烹制方法]
1.将断板龟断去头,控净血,放入沸水中烫一烫,然后去壳取净肉,剁
成3厘米见方的块.乳鸽宰杀去毛,去掉内赃,洗干净.
2.将龟肉块,整鸽分别收入沸水锅中烫一下,去掉血水后捞出.
3.将龟肉和整鸽且炖盆中,注入鸡清汤,加枸杞,冬笋,香菇,生姜片,
葱结,绍酒,隔水清炖至溶烂(整鸽不散).下精盐,味精,继续蒸20分钟,
摘除葱结,姜片,盖上盖上席即成.
〔工艺关键〕
炖菜讲究原汁原味,加汤加料要一次加好.为炖菜调味,有先调后调之
分,带色的(红色)多是先调味,此菜系清炖(白色),多是后调味,主料
炖至溶烂,再加精盐,味精调味.
〔风味特点〕
1.湖北素称千湖之省,盛产龟.较为珍贵的品种有金龟,绿毛龟,断板
龟等.仙鹤早已成为珍禽,列入国家重点保护动物,故以鸽代鹤,取其形似.
据清 王士雄撰《随息居饮食谱》载:鸽甘平,清热解毒,生津止渴,息风……"
是上乘野味.
2.龟与鹤均为生命力很强的动物,以之同烹,寓意"龟鹤遐龄",是湖
北传统汤菜名品,鸽肉鲜嫩,龟肉软溶,汤汁清澈,滋味醇厚,流传广远,
众口皆碑.
五元龟梨盅
〔主料辅料〕
活乌龟………2000克
蜂蜜…………100克
大梨子…………10个精盐…………5克
荔枝……………12粒味精…………1.5克
桂元……………12粒鸡清汤………1000克
红枣……………12粒胡椒粉………1.5克
水发莲子………50克
葱…………………15克
枸杞……………25克
姜………………15克
绍酒……………50克
熟猪油………100克
〔烹制方法〕
1.将乌龟两侧用铁锤打破,先用刀尖剔下龟肉,去掉底板,再去掉上壳
和内脏,洗一遍,以开水烫一下捞出,放入清水中去掉粗皮,剁去头和脚爪
尖,剔去喉管,气管,砍成3厘米大的块,洗净沥于.
2.将葱姜拍破,荔枝,桂元剥去外壳洗净,红枣洗净上笼蒸发去皮,枸
杞洗净.
3.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至七成热,下入葱,姜煸几下,再下入
龟肉煽炒,烹入绍酒,加精盐,鸡汤,蜂蜜烧开,盛入绿釉钵内,用棉白纸
封严,上笼蒸约2小时,至龟肉软烂取出.
4.将梨洗净,削去皮,上方用刀切下蒂作盖,挖出内中梨肉和核,梨肉
切成丁,去掉核.在梨切口处剞上花刀,分装在10只小碗中.
5.食用前30分钟,将龟肉取出,去掉葱,姜,加入荔枝,桂元,红枣,
莲子,枸杞,梨丁,味精,胡椒粉调匀,盛入梨盅内,盖上梨盖,置大碗中
上笼蒸透取出,原碗上桌,每人一份即成.
〔工艺关键〕
1.药王孙思邈曰:"六甲日,十二月俱不可食,损人神,不可合猪肉,
菰米,瓜,苋食,害人."可参.
2.必须用活龟,死龟有毒,不可入馔.
3.此菜源于"五元神仙鸡","五元"用荔枝,桂元,红枣,白莲和枸
杞,己是湘菜定式,替换其他,便非正宗风味.
〔风味特点〕
乌龟有"神龟","寿龟"之称,梁 陶弘景曰:"作羹肤臛大补,而
多神灵,不可轻杀".其肉为一大补品.以乌龟肉与五元(荔枝,桂元,红
枣,白莲和枸杞)等中药滋补品装入挖空的梨盅中同蒸,风味独特,是湘菜
中的创新名菜.以梨盅上席,小巧玲珑,龟肉软烂醇美,汤汁咸甜浓郁,常
食有滋阴养血,补肾益脑的功效.
天荡薇莱鱼丝
〔主料辅料〕
鱼肉…………200克
葱丝……………2克
薇菜干………l50克
姜丝……………2克
鸡蛋……………2个味精……………1克
湿淀粉…………30克
胡椒粉…………1克
绍酒……………6克
清汤…………150克
精盐……………5克
熟猪油………500克
干辣椒丝………2克
〔烹制方法〕
1.将干薇菜入清水涨发,漂洗,摘净.鱼肉去骨,刺切成丝,加绍酒3
克淹后用鸡蛋清,湿淀粉15克上浆.
2.炒锅置中火上烧热,先用油滑锅后再放猪油烧至六成热,放入鱼丝划
散,即可倒漏勺沥油.
3.炒锅内留底油,放入葱,姜,干辣椒丝煸出香味,倒入薇菜,加清汤,
精盐,味精,胡椒粉,绍酒3克颠翻,放湿淀粉15克
勾芡,倒入鱼丝,翻勺出锅.
〔工艺关键〕
炒,旺火热油,迅速翻拌,是此法的基本特点.滑炒则将主料切丝,用
蛋清或团粉挂糊,投入5-6成热的油锅中划透出锅.接着单炒配料,待快熟
时将主料投人同炒,加味汁勾薄芡起锅,要求滑,嫩,爽,鲜.
〔风味特点〕
1.薇菜是一种多年生蕨类草本植物,学名紫箕,因其芽卷如拳故又名拳
菜.《诗经》有"陡坡南山,言采其薇"之句,证明2000多年前己有食用.
薇菜含有丰富的蛋白质,脂肪,糖类及钙,磷,铁等微量元素及胡萝卜素,
抗坏血酸等.《本草纲目》说:"薇,气味甘寒无毒.久食不饥,调中,利
大小肠.利水道,不浮肿,润大肠."现代医学研究:薇菜能清热解毒,杀
虫,镇痛,降血压,防止肠癌的功能.
2."天荡薇菜鱼丝"以鱼肉,薇菜为主料滑炒而成,鱼肉鲜嫩,薇菜清
香,既是佳肴又有食疗作用.
参芪炖甲鱼
〔主料配料〕
甲鱼1只……750克
水发香菇…………25克
党参……………20克
葱………………25克
黄芪……………30克
姜…………10克
大枣……………5个
蒜………………10克
冬笋片…………25克
绍酒……………50克
火腿片…………25克
精盐………………8克
鸡汤…………1000克
胡椒粉…………2克
[烹制方法〕
1.将活甲鱼剁下头沥净血,放凉水中浸泡5分钟取出,放沸水中烫5分
钟趁热搓去皮上的白膜,用清水洗净,再放水锅内微煮后捞出,去甲壳(鳖
盖),内脏,爪尖,将肉及裙边剁成核桃大块.火腿,冬笋均切成片,香菇
切成两半,葱切段,姜拍松,枣洗净,党参,黄芪装纱布袋里,口扎紧成药
袋.
2,炒锅添水烧沸,放进甲鱼块略氽捞出,装入汤盆内.放入大枣,冬笋,
火腿,香菇,药袋,盖上甲壳,倒入鸡汤,放入葱,姜,蒜及绍酒,将汤盆
放锅中隔水炖1.5小时.
3.待甲鱼肉软烂时,将汤盆取出,捡去葱,姜,蒜,鳖甲及药袋,撒入
精盐和胡椒粉,上桌即成.
〔工艺关键〕
1.甲鱼放砧板上,腹面朝天,待其头伸出,用拇食二指夹住拉长,用刀
齐颈根部剁下,控净血.
2.亦可事先备白酒一小杯,将甲鱼血滴入,随菜上桌,供客饮用,既可
说明甲鱼鲜活,血酒又是滋补佳品.
3.陕西"参芪炖甲鱼"必须隔水炖,才是正宗风味.若用西式双层锅为
之,更为简便.
〔风味特点]
1.甲鱼又名团鱼,学名称鳖.陕西食甲鱼的历史,最迟可上溯至周代.
"参芪炖甲鱼"流传民间,为滋补佳品.《随息居饮食谱》说甲鱼有"滋肝
肾之阴,清虚劳之热';的作用,与参,芪相配,平补三焦,凡补,温热者
多,此菜不上火,更为可贵.
2.此菜汤清味鲜,爽口不腻,春秋皆宜,既美口腹,又养生保健,病后
补虚,功大效宏.
虫草扒鱼肚
〔主料辅料〕
油发鱼肚……150克
生姜未…………50克
冬虫夏草………8克
精盐……………4克
青菜心………200克
胡椒粉…………1克
水发香菇片……20克
绍酒……………50克
冬笋片…………10克
鸡汤…………200克
火腿片…………20克
湿淀粉…………40克
葱片……………10克
熟猪油………150克
〔烹制方法〕
1.将鱼肚置温水盆内浸泡1小时,再用水冲洗净,切成5厘米长的坡刀
片.虫草用清水略洗,温水泡软,上笼蒸透,备用.青菜心洗净,在根部改
十字刀口.
2.炒锅内添清水旺火烧沸,将鱼肚放入,氽至绵软时倒出,沥干水分.
炒锅置旺火上加猪油50克烧六成热,放入青菜心煸炒几下,放入精盐1克至
菜心炒熟时,出锅倒盘中,在盘子周围摆成围边图案.
3.炒锅内添猪油100克,置中火烧六成热,放入葱,姜炒出香味,倒入
鸡汤,放入鱼肚,火腿,虫草,香菇,冬笋,精盐3克,绍酒,胡椒粉及蒸
虫草汁,待汤烧沸,鱼肚入味时,用湿淀粉勾芡,待汁浓稠时翻身出锅,倒
在菜心图案中间,将虫草盖面上即成.
〔工艺关键〕
黄鱼肚有提片,吊片,搭片3种,体厚片大者曰提片,体薄较小者曰吊
片,几块小鱼肚搭在一起为大片,晒干者曰搭片,质量以提片为最好.
〔风味特点〕
1."虫草扒鱼肚"是陕西著名的滋补药膳.虫草又名冬虫夏草,为名贵
中药,功能补精益髓,保肺固肾.鱼肚为鲨鱼,大黄鱼等的鱼鳔加工而成,
是海八珍之一,其主要成分是胶性蛋白质,功能补血填精,滋养筋脉.此菜
选料珍贵,以油发鱼肚配虫草,扒制而成,是高档筵席上的大菜.
2.此菜色泽白亮,油润香醇,虫草柔滑,鱼肚绵较,鲜美爽口,有滋肺
养筋,补肾填精,止咳化痰,防癌抗癌的功效.
炖龟苓汤
〔主料辅料〕
金钱龟1只……………1000克
光鸡………1000克
鲜茯苓………250克
猪骨…………1500克
精盐……………10克
味精……………5克
白酒……………15克
姜片……………15克
〔烹制方法〕
1.将龟放冷水锅中,以慢火加热至微沸,使龟在沸水中烫死,取出,放
入冷水中,刮去黑色衣膜,撬开龟壳,去内脏,洗净,放入沸水中,加姜(5
克),白酒(5克),烧沸半分钟,取出.
2.将光鸡,猪骨放入沸水锅中,烧沸半分钟,取出.将鲜茯苓刮去外皮,
洗净,切成片状.
3.将清水(5000克),龟,猪骨,鲜茯苓,光鸡,白酒(10克),生姜
(10克)放入沙锅,加盖,旺火煮沸,改用慢火熬2小时,取出龟和鸡,撕
肉成丝,将龟骨,鸡骨放回沙锅内续熬4小时;去骨和茯苓片,用洁净纱布
将汤的渣屑滤出;再将汤和龟肉,鸡肉放回沙锅内,加精盐,味精烧沸,转
用汤盆盛载上席.
〔工艺关键〕
此用粤菜的"煲"法,乌龟先飞水,去除腥,膻气味和污物,与茯苓,
鸡肉同入瓦煲中,水按常量加倍,盖好,先武火后文火煲2小时以上,待水
分蒸发大半即成,要求质鲜味醇,汤白甜润.
〔风味特点〕
乌龟,列《神农本草经》上品,曰:"久用,轻身不饥."自汉代以后,
供药用.龟板入药,滋阴降火,益肾健骨.治五心烦热,眩晕耳鸣;疗筋骨
不健,腰酸腿软.龟肉入馔,补肾填精,防衰抗老.兼治筋骨疼痛,新旧咳
嗽,痨瘵失血,年久痔瘘等症.宋《普济方》载:"十年咳嗽,或二十年医
不效者,生龟二枚,治如食法,永不发.""炖龟苓汤"系采用全龟与新鲜
茯苓以及鸡肉,猪骨同炖,汤色奶白,肉质软滑,滋味鲜美,美容颜,乌须
发,久服轻身延年.
虫枣炖甲鱼
〔主料辅料]
活甲鱼1只……………………l000克
葱结……………10克
姜片……………5克
冬虫夏草………10克
蒜………………4瓣
红枣……………6颗
味精……………1克
绍酒……………50克
鸡清汤………1000克
精盐……………10克
〔烹制方法]
1.将甲鱼宰杀洗净,切成4大块,放入冷水锅中烧沸,捞出,割开四肢,
剥去腿油洗净.把冬虫夏草放入温水中浸泡后,用清水洗净.红枣用沸水浸
泡,洗净.
2.将甲鱼块放入汤碗中,上放冬虫夏草,红枣,加绍酒,精盐,味精,
葱结,姜片,蒜瓣和鸡清汤,盖上圆盘,上笼蒸约2小时,揭掉盖盘,拣去
葱结,姜片即成.
〔工艺关键〕
1.加工甲鱼,不可碰碎裙边.
2.汤碗用皮纸封严,更能保持原汁原味.
〔风味特点〕
1."虫草炖甲鱼"是无锡高级筵席中的滋补名肴,由冬虫夏草,红枣和
甲鱼炖制而成.冬虫夏草冬季为虫,夏季变革,故名.产于四川,青海,云
贵等地.性味甘,平,入肺,肾经.含虫草酸,虫草菌素,蛋白质及多种微
量元素.《云南中草药》认为它能"补肺,壮肾阳,治痰饮喘咳",是珍贵
中药材.
2.此菜汤色清澈,鱼肉酥烂,裙边如胶,食之粘口,为无锡太湖饭店和
江南酒家名菜.
龟凤汤
〔主料辅料〕
龟1只………l000克
胡椒粉…………2克
净仔鸡1只……………………1000克
绍酒……………15克
姜………………25克
川盐……………4克
味精……………2克
葱………………25克
鸡汤…………l000克
〔烹制方法〕
1.将龟宰杀后,去肠肚,脚爪,头尾,洗干净,斩成约5厘米大的块.
仔鸡肉斩成约4厘米大的块,连同龟肉,龟板一起投入锅中氽去血水.
2.将鸡肉,龟肉,龟板盛入大汤内,加姜,葱,胡椒粉,绍酒,鸡汤,
用皮纸封口,上笼用旺火蒸2小时取出,揭去纸,拣出姜,葱,龟板,加川
盐,味精,调好味后即成.
〔工艺关键〕
1.龟板入药,龟肉入馔,作为药膳,龟板,龟肉同烹,养阴清热,填精
补髓,功效十足.
2.汤盥必须用皮纸封口,才能保持原汁原味.
〔风味特点〕
龟,中国古代将其作为吉祥长寿的象征.龟的甲壳称龟板,为名贵中药
材,龟肉益阴补血,弘景曰:"作羹肤臛大补."以龟肉同仔鸡合烹而成的
"龟凤汤"是一款高级的滋补佳品.成菜汤汁白稠,味道醇香鲜美,龟鸡肉
质柔软细嫩,是筵席上的珍贵名馔.
虫草八卦汤
〔主料辅料〕
活乌龟1只…………………………1500克
姜块…………2.5克
鸡清汤………500克
冬虫夏草………10克
味精……………2克
精盐……………5克
熟猪油…………15克
葱结……………5克
〔烹制方法〕
1.将活乌龟击毙,捶开壳,去掉底板,胆和龟肠,砍掉头脚,剥皮去尾,
切成3厘米长,2厘米宽的块,与胗肝一起洗净.虫草用温水稍泡洗净.
2.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,下葱结,姜块煽炒出香味.再下龟
肉,龟胗肝,精盐,一起爆炒5分钟,起锅盛入砂罐内,加入虫草,一次放
足鸡清汤,置文火上煨2小时后,加入龟蛋,继续煨到汤汁浓稠,发出香昧,
加入味精,转盛汽锅内上笼蒸半小时后,以汽锅上席,热食最佳.
〔工艺关键〕
重用文火煨制,火功到家,汤味自鲜.
〔风味特点〕
1.冬虫夏草,冬天系虫,夏天变草,故名.中医认为性温,味甘,有补
肺益肾作用.龟肉,中医认为性温.味咸,有止寒嗽,活筋骨作用,因而此
菜是秋冬时令进补的佳品.成菜汤汁浓白如乳奶,龟肉软嫩而鲜香.
2."虫草八卦汤"又名"虫草龟肉汤."它是湖北武汉市小桃园煨汤馆
的传统名肴.乌龟的生命力很强,连续数月不食,也照样可以生存.在古时
百年龟,千年龟也不少,因而,民间历来将此物用于滋补与治病食疗,其功
甚大,可延年益寿.因为乌龟背壳形似古"八卦图",故人们又称之为"八
卦",用龟肉制汤,便称"八卦汤".此菜在清末已驰名中外.长期以来,一
直享有盛誉.许多来华旅游的外宾和国内旅游者到武汉,总要前往小桃园品
尝此菜,他们将其视为"长寿菜",吃后永葆青春,延年百岁.
龙眼团鱼
〔主料辅料〕
团鱼裙边……200克
白糖…………100克
鲜百合…………50克
干淀粉…………10克
红枣……………16个
熟猪油…………25克
薏米……………50克
〔烹制方法〕
1.将团鱼裙边洗净,放汤锅内,注入清水,置旺火上煮至五成熟,片成
10厘米长,3.3厘米宽的薄片,共16片.红枣洗净,顺长切一刀,去核.干
淀粉8克放于小碗中,加清水25克调成糊.
2.取片好的裙边一片,平铺在案板上,将枣一枚置于裙边一端,卷成龙
眼状,用淀粉糊将末端粘牢.逐片卷完后,整齐地竖装在蒸碗内,泡好的薏
米,鲜百合放另一碗中,加白糖50克,熟猪油拌匀,铺在"龙眼"上面,上
笼用旺火蒸30分钟取出.
3.炒锅内放入清水100克,白糖50克,用旺火烧至糖溶化,再用剩余的
湿淀粉勾芡,浇入蒸碗内即成.
〔工艺关键〕
勾二流芡,水淀粉下锅,不要乱搅,晃锅,用手勺轻推,淀粉熟透时,
才成明汁亮芡.
〔风味特点〕
1."龙眼团鱼"是将团鱼裙边与红枣卷成"龙眼"状,与薏米,百合同
蒸而成.团鱼学名鳖,也叫元鱼.甲鱼,营养丰富,其甲壳四周的裙边含有
丰富的动物胶,鱼肉含有蛋白,磷,维生素D等多种营养成分,常食有滋阴
补阳,活血化瘀和解虚热,通血脉的功能,对肝脾肿大,潮热盗汗,血脉不
和等也有疗效,是席上的大补珍品.
2."龙眼团鱼"形似龙眼,香软油润甘甜,为冬令滋补佳肴.
鹿茸三珍
〔主料辅料〕
鹿茸12片……10克
玉米粉…………15克
水发鱼翅针…100克
清汤…………1000克
水发海参……5oo克
精盐……………15克
干贝…………100克
味精……………5克
老母鸡………500克
绍酒……………25克
鸡脯肉………100克
葱段……………30克
猪肘子………500克
姜片……………30克
鸡蛋清…………4个
〔烹制方法〕
1.将鹿茸片洗去浮灰,于贝去掉硬筋后洗净,分别放入2个碗内,各加
入清汤50克,葱段10克.姜片10克,上展蒸2小时取出,拣去葱段,姜片.
将水发海参用坡刀法片开,放入开水锅中氽透,捞入凉水中过凉.老母鸡和
猪肘子放入汤锅中煮到断生时捞出,洗净血沫备用.
2.将鸡脯肉片去白筋,用刀背砸成泥,放入碗中,分数次加入鸡蛋清2
个搅拌,上劲后加入精盐7克,味精3克,搅匀成鸡泥.
3.将鸡蛋清2个放入碗内,用筷子搅打成泡沫状,然后加入玉米粉和一
半鸡泥,搅匀成蛋白糊.
4.将水发鱼翅什放入开水锅中氽透,去掉腥味,捞出后分成均匀的12
份,每份理顺成一束,取另一半鸡泥分别把每束鱼翅针裹匀,外面再分别裹
匀一层蛋白糊,放入开水锅中氽透,捞出放在一搪瓷盆内,加入清汤450克.
葱段10克,姜片10克以及煮至断生的老母鸡,猪肘子,上展蒸2小时取出,
撤出老母鸡及猪肘子,并去掉葱段,姜片.
5.将加工好的鱼翅什,海参,干贝均匀地码放在汽锅内,再将鹿茸片码
在上面.随即将清汤450克及鹿茸汤.干贝汤轻轻倒入汽锅内,再加入味精
2克,精盐8克,绍酒,盖好汽锅盖,上展蒸1小时即成.
〔工艺关键〕
1.盛蛋清的碗要洁净,不能有油,盐,碱及生水,用筷子顺一个方向搅
打,中途勿停顿,直至成形如奶油状,插入一根筷子立定不倒为度.
2.老母鸡,猪肘子可另作他用.
3.清汤,鹿茸汤及干贝汤轻轻倒入汽锅内,注意不要把鹿茸片等冲乱.
〔风味特点〕
鹿茸系雄性梅花鹿或马鹿等尚未骨化的幼角,含蛋白质,钙,磷及其它
微量元素等成分,是名贵的中药材,具有补精填髓,温助肾阳,强筋健骨的
功效.用鹿茸片,加鱼翅,海参,干贝等3种海味珍品制作的"鹿茸三珍",
是北京官廷风味,冬令滋补佳肴.原汤原味,鲜香浓郁,味道极美,且富有
滋补作用,治未老先衰,阳瘘早泄.妇女宫冷不孕有效.
扒鲍鱼冬瓜球
〔主料辅料〕
水发鲍鱼肉…250克
蒜片……………3克
冬瓜…………250克
绍酒……………15克
火腿……………15克
味精……………3克
水发冬菇………10克
精盐……………3克
净冬笋…………10克
清汤…………300克
青豆……………1O粒
湿淀粉…………25克
葱段……………5克
熟鸡油…………5克
姜片……………3克
花生油…………40克
〔烹制方法〕
1.将鲍鱼打0.2厘米宽的直刀(深度2/3),然后转换一个角度,片成
大片;冬瓜去皮切成1.5厘米见方的块,修成圆球形;冬菇,冬笋,火腿均
切象眼片.
2.炒锅内加水,旺火烧开,放人冬瓜球煮熟,捞出控净水分.
3.炒锅内加花生油,用中火烧至六成热时,放人葱,姜,蒜炸出香味后,
加入清汤(捞出葱,姜,蒜),鲍鱼,冬菇,冬笋,火腿,青豆,冬瓜球,
烧开后用湿淀粉勾芡,用微火扒透,放味精,淋鸡油出锅即成.
中国名菜药膳风味
〔工艺关键〕
水发鲍鱼:先将鲍鱼放入温水内浸泡12小时,用刷子刷去亏垢及砂粒.
汤锅内加入鸡,鸭骨架,猪肘子,葱,姜,鲍鱼,烧开后移至微火上焖煮4
—5小时即成.
〔风味特点〕
1 此菜选用被誉为"海味之冠"的鲍鱼为主料,配以冬瓜扒制而成,运
用袁枚所谓"以柔配柔,以清入清"之妙.成菜质地柔软润滑,口味鲜嫩香
醇,深为食者所乐道.
2.鲍鱼肥厚嫩软,营养丰富,冬瓜清淡可口,清热泻火.1000多年前的
《食疗本草》载:"冬瓜热者食之佳,冷者食之瘦人;久食练五脏,为其下
气故也.欲得体瘦轻健者,则可常食之;若要肥,则勿食也."其时就已验
证了冬瓜可以减肥的功效.以鲍鱼,冬瓜合烹为肴,为美容减肥佳品.
清蒸八宝甲鱼
〔主料辅料〕
活甲鱼…………1只
猪肥瘦肉………15克
水发海参………15克
黄蛋糕…………15克
水发干贝………15克
净冬笋…………15克
水发莲子………15克
水发冬菇………15克
水浸糯米………15克
净鸡肉………500克
猪时肉………5oo克
姜片……………15克
精盐……………40克
葱段……………10克
湿淀粉…………25克
花椒……………20粒
绍酒……………15克
清汤…………1000克
姜丝……………15克
〔烹制方法〕
1.活甲鱼背部朝下,腹部朝上放在木案上,待其伸出头,准备翻身时,
迅速用刀将其头砍下,提起控净血,放入开水锅内烫后捞入冷水中,刮尽黑
皮,揭盖掏去内脏剁去尖爪,用清水冲洗干净,放在大碗内.
2.把海参,猪肉,蛋糕,冬笋,冬菇均切成0.6厘米见方的丁,连同于
贝,莲子,糯米分别摆放在甲鱼胸腔内,再浇入用精盐,绍酒,清汤,甲鱼
苦胆兑好的汁,把姜丝分上,中,下三层摆在八宝馅上,盖上甲鱼盖,鸡和
猎时肉放在甲鱼上面,姜片和花椒拍在一起,连同葱段摆在甲鱼盖上.
3.将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3—4小时取出,拿掉鸡,肘肉,拣去葱段
和姜片.甲鱼的汤汁滗入锅里,旺火烧开,用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成.
〔工艺关键〕
1.加工甲鱼,不要碰破裙边.要剁去四足尖爪.
2.备白酒一小杯,滴入甲鱼鲜血,随菜一起上桌,任食客选饮.
3.烹调时应注意保持甲鱼原来的整体形状,留其苦胆以利除腥.
[风味特点]
1.八宝配料,色调悦目,营养丰富,味道多变,大补人体元气.
2.此菜味厚郁美,汤鲜醇正,历来被推为山东济宁地方风味名菜,常见
于高档宴席之上.
鱼腹藏羊肉
〔主料辅料〕
鲜鲤鱼1尾……………………1000克
姜………………1O克
葱丝绍酒………1O克
净羊肉………180克
味精……………5克
水发香菇………60克
精盐……………8克
净冬笋………60克
芝麻油…………8克
水发海米………60克
酱油……………10克
鲜红辣椒………2个
醋…………………10克
黄瓜……………50克
糖稀……………10克
猪网油………500克
甜面酱…………50克
葱………………10克
花生油…………30克
〔烹制方法]
1.鲤鱼刮鳞去鳃,取出内脏洗净,整鱼出骨,然后放入盛器中,加精盐
3克,味精2克,绍酒5克腌渍入味.
2.羊肉,冬笋,香菇洗净,均切成2厘米见方的粒,葱,姜,海米切末.
炒锅内放入花生袖,中火烧至六成热时,用葱姜末爆锅,随后投入羊肉,冬
笋,香菇,海米末煽炒,再放入精盐,味精,酱油,醋,绍酒,芝麻油,至
六成熟后出锅晾凉,装入鱼腹之内.
3.用猪网油将鱼包裹起来,然后在表面抹上糖稀,放入烤盘内,待烤箱
温度达220℃时,放入烤盘烤约5分钟,将温度降至180℃,再烤10分钟,
至熟透取出.
4.将烤好的鱼装入盘内,把红辣椒,黄瓜切成条点缀在鱼身上,外带葱
丝,甜面酱碟上席即成.
〔工艺关键〕
高温将鱼烤焦定形,中温烤鱼至熟透,外酥里嫩是本菜的最大特色.
〔风味特点〕
1."鱼腹藏羊肉",相传是春秋时代齐桓公的御厨易牙所首创.以鱼,
羊二味合烹为馔,千古流传,成为"鲜"字之本.据说,古时"鲜'"字的
写法本是三个鱼字.鱼本鲜中之最,三个鱼就更鲜了.但易牙所创制的鱼腹
藏羊肉一菜,比单食鱼肉更为鲜美.因此,后来"鲜"字的写法才改为"鱼"
加"羊".
2,齐国故地今山东淄博市淄博饭店特级烹调师陈家恕,通过搜集和挖掘
传统技法,加多种配料烤制而成的"鱼腹藏羊肉",造型美观,色泽红润,
外酥里嫩,鲜味浓郁,不腥不膻,深受宾客的欢迎.
鲫鱼熟脍
〔主料辅料〕
鲫鱼…………250克
砂仁……………6克
豆豉…………309克
橘皮……………10克
胡椒粉…………3克
生姜……………5克
〔烹制方法〕
1.将鲜鲫鱼去鳞及肚肠.只用鱼肉,切细成脍.
2.将豆豉加水适量,煮成汁水.
3.将胡椒,砂仁,橘皮共为细末,姜切成米粒大小,一齐放入煮好的豉
汁中,拌匀,再下鱼肉,煮熟即成.可放少许盐及其它调味品.
〔工艺关键〕
1.长江中下游所产鲫鱼最为肥美,一般在250克左右,大的可达1250
克,以冬春两季肉质最佳.
2.孔子曰:"食不厌精,脍不厌细",脍即现今之丝,注意刀工,粗细
整齐划一.
〔风味特点〕
1.中医认为,鲫鱼味甘性乎,有健脾利湿功效,可治疗脾胃虚弱,食少
乏力,下肢浮肿等症.民间常用鲫鱼煮汤催乳下奶.
2.此菜出自古籍《养老奉亲书》,从元代开始,流行至今,仍为南国席
上佳肴,鱼肉鲜美,汤浓不腻,冬季进补,兼可预防感冒.
炒黑鱼片
〔主料辅料]
黑鱼l条……750克
姜片……………10克
精盐……………10克
水发木耳………10克
鸡蛋清…………l个
黄酒……………15克
水淀粉…………30克
鸡汤……………50克
熟猪油………250克
白糖……………15克
葱段……………10克
麻油……………10克
笋片……………50克
〔烹制方法〕
1.将黑鱼去鳞,鳃,鳍,破肚去内脏,洗净.用刀以鱼头顺脊骨剖至鱼
尾,取下两面鱼肉,去皮,从鱼肉前部斜劈成形似玉兰花瓣的薄片,放入碗
中,加盐少许,鸡蛋清1个,淀粉拌匀.
2.锅上火烧热,放熟猪油,烧至5成热,投入鱼片,拨散,至鱼片呈乳
白色时倒入漏勺沥去油.原锅复上火,放猪油50克,待4成热时,放入葱段
和笋片,水发木耳,略炒后加黄酒,鸡汤,盐,白糖,烧沸后用水淀粉勾芡,
倒入鱼片炒匀,加麻油盛入盘中.
3,鱼骨及皮洗净,入沸水锅略烫后捞出.加水适量,放猪油50克,放
入生姜,葱略炸,加水适量,放入鱼骨,烧沸后撇去浮沫,加黄酒,大火烧
20分钟,加猪油50克,再烧5分钟,加盐,捞出葱,姜,倒入汤碗中即成.
〔工艺关键〕
1.双锅双灶,鱼片,鱼汤同时制作,同时上桌,汤莱同吃,谓之将军过
桥.
2.鱼片,鱼汤皆用武火,鱼片软嫩化渣,鱼汤洁白如奶.
〔风味特点〕
1.黑鱼中国自古捕食,《诗经》,《神农本草经》,《尔雅》等均有记
述,其肉质厚实紧密,成熟后洁白软嫩,作汤色白如奶,鲜美异常,又常用
于出肉后切片,切丝,或用于卷制其他原料成菜,出肉后的骨架要用于制汤.
江苏名菜"将军过桥",即属鱼肉作菜,鱼骨架作汤类型.
2.黑鱼营养价值很高,含蛋白质约20%,脂肪14%,并含有人体不可缺
少的磷,钙,铁和多种维生素.中医认为其味甘性寒,具有健脾利水,益气
补血,通乳等功效,可治水肿,湿痹,脚气,虚弱赢瘦,产妇乳汁不下等症,
对创伤愈合亦有较好疗效.中国南方民间视黑色为滋补鱼类,常选作药用,
尤以广东,广西将其视为珍贵补品.道教以其为水厌,戒不可食.
3.鱼片,鱼汤同时上桌,美名将军过桥,实即黑鱼两吃,有菜有汤,风
味独特.
蒜瓣烧鱼
〔主料辅料〕
鲤鱼…………750克
酱油…………15克
大蒜……………60克
胡椒粉…………1克
葱段……………10克
绍酒…………15克
姜片……………10克
味精……………1克
植物油………500克
食糖……………10克
熟猪油…………50克
水淀粉…………30克
高汤…………250克
芝麻油…………10克
盐………………10克
〔烹制方法〕
1.鲤鱼宰杀后,去鳞,去鳃,去内脏,洗净,切成段,盛碗内加盐,绍
酒拌匀.2 炒锅置旺火上,放植物油烧至七成热,下鱼段炸至表皮收缩捞起;
倒去炸油,锅内放猪油烧热,下大蒜微炸一下,放姜,葱,鱼段,盐,酱油,
绍酒,胡椒粉,食糖,汤,汤开后改用中火,烧至鱼熟,蒜软时,勾水淀粉
收汁,汁浓加味精,芝麻油合匀起锅.
〔工艺关键〕
1.鱼段不要炸得过狠.
2.烧的时间不要长.
3.食糖用量微.
4.汁不要多,用芡宜薄.
〔风味特点〕
1.苏北人的餐桌,一年四季都可见到大蒜的踪影.不管是生的还是熟的,
也不管酸甜苦辣,苏北人吃得照样津律有味,乐此不疲.大蒜菜式众多,蒜
瓣烧鱼即是一例,喜庆宴席或家常便餐,都常见此菜.
2.大蒜历来以杀菌力强著名,被称为:"杀菌的勇士","地里长出的
青霉素","天然的广谱抗菌素".现在发现大蒜有降脂,降压,降血糖的
多种作用.
鲤鱼汤
〔主料辅料〕
鲜鲤鱼………1000克
葱白……………15克
荜茇……………5克
料酒……………10克
川椒……………10克
味精……………1克
生姜……………15克
醋………………15克
香莱……………30克
精盐……………10克
〔烹制方法〕
1.将鲜鲤鱼去鳞鳃,内脏,洗净,切成3厘米的小块;将葱,姜拍破.
2.将荜茇,鲤鱼,葱,姜,川椒,精盐,料酒放入锅内加水适量,置武
火烧沸,移文火上炖熬约40分钟.
3.加入醋和味精后,即可出锅.
〔工艺关键〕
适当多加清水,让汤保持滚沸,成菜汤如奶,味道鲜美.
〔风味特点〕
1.中国早在公元前11世纪的殷末周初就开始养鲤,以鲤入馔则始见于
《诗经》,唐代视鲤鱼尾为"八珍之一".中医认为鲤鱼味甘性平,有利尿,
消肿,通乳的功效,可治疗水肿胀满乳汁不下等症.鲤鱼胆清热明目,但因
其有毒,不可滥用.
2.本品制作简单,原料易得,香昧扑鼻,汤汁鲜美,有温阳化水,利尿
消肿之功.
淡菜拌菠菜
[主料辅料]
鲜淡菜………200克
精盐……………10克
菠菜…………500克
香油……………10克
味精…………1.5克
〔烹制方法〕
1.将鲜淡菜下开水锅煮熟,取出肉备用.
2.将菠菜用开水烫熟,凉开水浸透,挤干水分,切成3.3厘米长的段,
加入淡菜,盐,味精,香油拌匀装盘即成.
〔工艺关键〕
若用淡菜干的话,首先将其杂质去掉,用冷水泡4小时以上,然后下开
水锅煮透,使其恢复到原来的软嫩状态备用.
〔风味特点〕
淡菜是贻贝的别称,又名"壳菜",青岛地区叫"海红",是贝类动物,
种类繁多,其中经济价值较高的约有10种,可人工养殖,生长于我国东部沿
海各地,养殖1年左右.长到6—7厘米以上时,便可收获.春季是贻贝最肥
的季节,此时加工的贻贝干质量最好.淡菜营养丰富,含有根高的蛋白质,
脂肪以及钙,磷,铁和微量元素,碘,锌等矿物质,有滋阴补虚,去胸中烦
热等功效.
畜肉类
中国各菜药膳我味
枸杞牛冲汤
〔主料辅料〕
鲜牛冲………100克
肥老母鸡肉…500克
枸杞……………25克
花椒……………2克
姜………………25克
绍酒…………100克
味精……………2克
川盐……………3克
生鸡油………150克
〔烹制方法〕
1.将牛冲去净表皮,用锐利刀尖插入孔内,顺着剖开洗净,放入沸水中
氽一下,捞起,漂凉后,撕去浮皮,刮尽杂质,再氽二次.
2.鸡肉切块氽去血水.姜拍破.葱拍碎.花椒去籽.
3.铝锅内下清水3000克,下牛冲,生鸡油,鸡肉,置旺火上烧沸,撇去
浮沫,加入姜,花椒,绍酒,移至小火上炖至八成时,取出牛冲切成粗1厘
米.长4厘米的条(鸡肉另作他用).
4.用纱布滤去汤中杂质,重新盛入铝锅内,投入枸杞,牛冲条,继续炖
,盛入大汤碗中,上席时在碗内加川盐,味精即成.
〔工艺关键]
1.鸡肉提鲜,炖时捞出另作他用.
2.牛冲炖至八成时.捞起改小一字条,下锅再炖.
3.须小火慢炖,注意翻动勿粘锅.
〔风味特点〕
"枸杞牛冲汤"中之枸杞为中药材,有补血益精,养肝明目之功效;牛
冲,又名牛鞭,为雄性壮龄黄牛的外生殖器,含有高蛋白,有壮阳补肾之功
效.两者合烹而成的"枸杞牛冲汤",汤色清澈,浓郁醇香,质地糯,富
于营养.是重庆名店"老四川"的名菜,享誉全川,食疗治阳痿早泄,腰膝
酸软,疲乏健忘有效.
当归獐肉
〔主料辅料〕
獐肉…………1000克
小葱结…………10克
腌雪里蕻……100克
姜块……………10克
湿淀粉………10克
熟猪油………100克
当归…………15克
〔烹制方法〕
1.将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时左右捞起,再放到冷水锅里烧开,
去尽血分和去腥味后,捞出沥干水,然后切成3厘米见方的块.
2.当归擦去表面的浮灰.雪里蕻用水洗净后去根.
3.锅置旺火上,放入熟猪油75克,烧至五成热,下獐肉煸1分钟,加水
淹过肉,放入当归和酱油,烧开后再加入葱结,姜块(拍松),盐,白糖,
换小火细烧.
4.獐肉炖至七成烂时,另用一锅放在旺火上,放入熟猪油25克,烧至五
成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内,继续烧至獐肉九成烂时,用湿淀粉调稀
勾薄芡出锅装盘即成.
〔工艺关键〕
1.徽菜擅长烧,炖,烧菜讲求软糯可口,重色,重油,重火工,此菜宜
先大火烧开,然后小火细烧,约费时2小时左右,才能突出徽菜"烧"的特
色,余味隽永.
2.薄芡即"二流芡",要求芡汁稀一些,芡汁既与主料交融,又呈流状,
食之利口.
〔风味特点]
1.本品为安徽名菜,是皖南山区特有的传统美味.当归补血调经,活血
止痛,润肠通埂;獐肉舒筋通络,健骨轻身.二者同煮,相得益彰.当归挥
发出的芳香,能除去獐肉的异腥昧,再以雪里蕻提鲜,成为美不胜收的冬令
佳肴.
2.此菜用"烧"法,色重,油重,火工独到,芳香馥郁,软糯可口,乡
土气息浓厚,可谓为徽菜的典型代表品种.
羊肝排岔
〔主料辅料〕
羊肝…………200克
花生油………50克
油皮……………2张花椒盐………15克
面粉……………50克
〔烹制方法〕
1.将羊肝洗净,切成长6.6厘米.宽
3.3厘米.厚0.17厘米的片,共12片.面粉用水25克
调成面糊.
2.取1张油皮平放在案板上,把一半面糊摊在油皮上,铺匀羊肝片,上
面摊上另一半面糊,再用1张油皮盖上;然后用刀压实,切成长6.6厘米.
宽
3.3厘米的长方块,共12块,每块中间用刀竖着划透3个长形小口,中
间的一口略长些;将一头从中间的小口穿过去,便成排岔形.
3.将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到冒烟时,逐块放人羊肝排岔炸.
炸时不断翻动,直到外皮呈金黄色时捞出即成.
〔工艺关键〕
1.外有油皮,一炸即酥脆,不必重油.
2.羊肝亦可用盐,胡椒稍腌,以便入味.
〔风味特点〕
1.羊肝营养丰富,含有多种维生素和铁等其他微量元素,可治疗贫血,
白内障,沙眼,夜盲等病,入馔历史悠久,制法多种多样.
2.此菜用羊肝制成北京风味小吃"排岔"的样子,外皮金黄色,里层褐
红色,外酥里嫩,吃时蘸着花椒盐,咸鲜麻香,味道十足,是燕京风味传统
名菜.
虫草扒蹄筋
〔主料辅料〕
虫草……………14枚油菜心…………2棵蹄筋…………500克
红樱桃…………2颗盐……………5克
味精…………0.5克
葱末……………5克
姜末……………3克
料酒……………15克
水淀粉…………5克
面粉……………50克
花生油………1000克
清汤…………150克
蛋清……………2个
〔烹制方法〕
1.先将净蹄筋用湿水洗净,风干,再用湿油浸2—4小时.上温热油炸至
膨胀,再用开水煮3～4小时.用盐,料酒,味精喂好,加入高汤上展蒸1～
2小时后备用,冬虫草用温水泡开,洗净,用味精,盐喂好备用.
2.用蛋清油打成高丽糊,将虫草用铁筷子夹直滚上一层干面粉,逐个沾
上高丽糊,下温热油炸成白色的长条形高丽条.将油菜用开水焯一下,过凉
水后烧至入味备用.
3.锅内放底油,葱姜末炝锅,放入高汤,将蹄筋倒入勺里,滚开后勾芡,
点明油放入盘中,将炸好的虫草码放在蹄筋的一边,再从虫草两侧分别放上
油菜心,把两枚红樱桃安放在油菜心中间即成.
〔工艺关键〕
1.制高丽糊的碗,必须洗净,无生水,油,盐,碱等异物,抽打时顺一
个方向搅拌,很快即成.
2.此为扒菜,宜勾二流芡,宜薄不宜厚.
〔风味特点〕
1.猪蹄筋不同于各种肉类菜,有其独特的口感和味道,自古列为佳肴,
有"八珍,之称.蹄筋营养丰富,含蛋白质,脂肪及灰分素,有养血朴肝,
强筋壮骨之能.冬虫草属真菌类,在东汉时期我国最古老的药书《神农本草
经》及明 李时珍《本草纲目》皆有记载,其性味甘温,有补虚损,益精力,
止咳化痰之功效,因其生长在西北高山荒原,产量极低,且不易寻找,国际
市场亦视为珍贵名品."虫草扒蹄筋"不仅继承了传统名菜"扒蹄筋",并
使之成为更具有食疗价值的美馔,列入天津名菜,在1987年津菜烹任大赛中
获得了优秀奖.
2.本品口味咸鲜,营养丰富;金黄色的蹄筋,白色的高丽条,翠绿色的
油菜,红樱桃的点缀,色彩缤纷,别具一格.
焖穿山甲
〔主料辅料〕
净穿山甲肉…750克
姜片……………10克
葱段……………25克
湿淀粉…………10克
当归……………3克
绍酒……………25克
白糖……………15克
酱油……………50克
味精……………5克
鸡汤…………200克
熟猪油………100克
〔烹制方法〕
1.将穿山甲肉切成6厘米长,2厘米宽的块,下沸水锅氽2分钟捞出,
沥干水.当归洗净,切成片.
2.锅置旺火上,下熟猪油烧热,先将姜片,葱段,当归片下锅煸炒几下,
再放入穿山甲肉块,加酱油15克,绍酒10克
翻炒2分钟后,加清水300克,扣上锅盖约焖7分钟,待锅中汁尽时,
加白糖5克,绍酒5克.味精2克,稍炒拌匀,倒在盆里.
3.将焖好的穿山甲肉块,皮面朝下码入扣碗,以至填满碗里,加盆中焖
汁(拣去姜,葱),铺上当归片,再加入鸡汤,白糖,绍酒,酱袖,味精,
上笼屉用旺火蒸1小时取出,拣去当归片,滗出蒸汁后,翻扣于盘中.最后
将蒸汁下锅烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋于穿山甲肉块上即成.
[工艺夫键]
1.制作穿山甲肉,宜失用沸水氽2分钟左右,再用清水洗 净,以除去
膻味.
2.蒸时用武火,汽足则成品软烂,色泽光亮.
3.原汁勾二流荧浇上,注意技法,以明汁亮荧为合格.
[风味特点]
1.穿山甲,学名"鲮鲤",俗称"拉狸",系哺乳动物的一种,通身披
着鳞片式的硬甲壳,其甲为名贵中药,有活血软坚,通乳下奶之能.穿山甲
生活在密林中,闽北,闽西山区尤多,它有穿山挖洞的本领,并善捣白蚁穴
而食之,故有"森林卫士"的美称,现为国家保护动物,不可随意捕杀.
2.此品为福建山区传统名菜,款式纯朴,元任何搭配之物,其肉细嫩荤
香,味道鲜美,元腥膻异味.食之不但富有营养,且能治疗多种皮肤病,有
清热解毒之益.
于烧鹿冲
[主料辅料]
鹿冲3根……2oo克
水发香菇………15克
熟火腿蹄筋……50克
咸酱油…………15克
熟云腿…………25克
黄酒……………10克
熟鸡肉…………25克
味精……………1克
m
熟猪油…………50克
甜酱油…………15克
上汤…………2oo克
精盐……………5克
红胡萝卜………25克
胡椒面…………1克
蒜瓣……………10克
水淀粉…………15克
葱………………25克
芝麻油…………5克
姜………………20克
[烹制方法]
1.鹿冲在凉水中洗净,汤桶垫上竹算子,将鹿冲摆在上面,加清水淹没,
在旺火上煮2小时,捞出撕去苦肉,用刀直划至尿道(不能划断),劈开洗
去尿道中的污垢,切为3厘米长的段,放人汤锅中.用二汤加精盐5克,葱
15克.姜1O克
(拍破)余透,捞出摆人碗内,再加入精盐2克.葱10克.姜10克
(拍破),黄酒5克,上笼用旺火蒸1小时.
2.蒜瓣剁为米,熟火腿蹄筋切为3厘米长的段,熟云腿.熟鸡肉分别切
为3厘米长,4厘米宽厚的条,红胡萝卜掸熟切为条,水发香菇切为粗丝.
3.炒锅置旺火上,注入熟猪油25克,待烧热时,下蒜米微炸,接着拣去
鹿冲中的葱姜,滗去二汤,放人锅内,加入甜酱抽煸炒,再下人火腿蹄筋.
云腿片.熟鸡肉条.水发香菇.红胡萝卜,注入上汤,加精盐3克.黄酒5
克,咸酱油翻炒人味,用蚕豆水粉勾浓芡,放人味精.胡椒面,颠锅烧上熟
猪油25克,起锅淋上芝麻油即成.
(工艺关键)
1.鹿冲先煮后蒸,要求火候足到,以鹿冲软糯为度,质硬则口感不佳.
中国名菜药膳风味
2.亦可猪油50克
一次放人锅中,再煸炒鹿冲,加汤后用中火慢烧,使汤汁收干,不用勾
荧,成菜色红油亮,此所谓的"自来芡",乃川菜"干烧"之法.(风味特
点)
1.鹿冲,即雄鹿的生殖器,性味成温,人肾经,温补肾阳,凡面色的白,
形寒畏冷,腰膝酸软,阳瘦早泄,用之最有效益.
2.此品为云南宴席名菜,色泽红艳,肉质把烂;味道醇厚,十分滋补.
营养价值很高.
沛公狗肉
(主料辅料)
净狗肉………1250克
酱油……………50克
甲鱼1只……6so克
白糖……………10克
绍酒……………75克
味精……………2克
精盐……………15克
葱白……………50克
姜片……………30克
元茴……………5克
花椒……………15克
硝水……………25克
[烹制方法]1,将狗肉洗净,切成
3.5厘米见方的块,放人盆中,加入精盐10克,绍酒25克,姜片10克,
葱白15克,硝水,拌匀后腌2小时,然后用清水浸泡1小时,人沸水锅中悼
后洗净.
2.将狗肉放人砂锅中,底垫竹箅,加清水至淹没狗肉,再加绍酒50克,
酱油,精盐5克,白糖,葱白35克,姜片20克,元茵,花椒(用纱布包好),
上火烧沸后撒去浮沫,加盖转中火,炖至狗肉八成烂.
3.将甲鱼宰杀去血,人热水锅中浸烫,至可将背壳取下时.刮去黑衣,
去壳及内脏,洗净切成
3.3厘米的块,人沸水锅中出水,再用清水洗净,放人砂锅中,把甲鱼
蛋煮熟去壳,围在甲鱼的四周,甲鱼壳盖在肉上,盖上锅盖,同狗肉一起炖
至酥烂,拣去葱,元茴,花椒包,加人味精即成.
(工艺关键)
1.狗肉先腌,后泡,再煮,可以除去狗肉腥膻味,亦是此菜成功的主要
关键.
2.甲鱼以0.5～0.7公斤为佳,连甲鱼壳同炖,不可除壳不要.甲鱼壳中
药名"鳖甲",是滋阴清热,软坚散结的要药.
(风味特点)
1.狗,又名黄耳,古称地羊,列六言之一.几千年前的周秦时期,狗肉
已成为宫廷宴饮,祭祀大典的一味常馔,并养有专供食肉的狗.《史记 樊
啥列传》曾载:舞阳侯樊哙者,沛人也,以屠狗为事……传说汉高祖刘邦最
喜食樊哈煮的狗肉,天天去吃,从不给钱,一天,樊啥为躲开刘邦,到湖东
夏镇去卖,刘邦闻讯赶去,遇河受阻,突然河面游来一老鳖,驮刘邦过河,
找到樊啥,刘邦抓起狗肉就吃,同时引来大批食客,一会儿就把狗肉吃光.
回去时,又乘鳖过了河.事后,樊啥把老鳖和狗肉一同煮卖,不料肉味格外
鲜美.于是他将这次煮肉所剩的"鳖汤"(原汤)保留下来,每次煮狗肉都
用.自此之后,本菜广为流传,民中国名菜药膳风味问百姓呼为"沛公狗肉",
成为江苏传统名肴.
2.元;大德年间,樊哙后裔樊信,在徐州开"樊信狗肉店",据说仍用
鳖汤煮肉.著名书法家鲜于枢去北京任官,夜寝徐州,突然夜风带来阵阵扑
鼻奇香,晨起询之而往,方知是樊信煮的狗肉出锅.品尝快饮之际,乘兴挥
毫题"夜来香"三字相赠,樊信制成匾额,正配上前辈留下的"地羊人馔沛
公留,误食鳖肉异香出"的对文.从此,狗肉店门庭若市.元(明,清及民
国时期,狗肉菜的品种和配菜格式也从简到繁,从单一至多种原料,从单一
菜品发展成十几种合理配备的"狗肉席".现今,徐沛地区仍有很多名店专
营狗肉,使这一传统名撰更受群众喜爱.
3.此菜用砂锅炖制而成,保持原汁原味,狗肉酥烂,甲鱼滑软,滋味醇
厚,异常鲜美.尤其是冬令时节,常吃此菜能安五脏,益元气,暖腰膝,补
脾胃,壮气力,补五劳七伤最有效,堪称滋补佳品.
义腿肾鞭(主料配料)牛肾鞭2付…………熟猪油…………75克
…………1000克
精盐……………15克
火腿…………100克
黄酒……………1O克
水发香菇………50克
葱结…………
2.5克
姜末……………1克
鸡汤…………250克
味精……………1克
湿淀粉……………15克
[烹制方法]
1.将牛肾鞭下开水锅中煮沸,用剪刀剖开,剥去表里皮洗净,放人碗内,
加入鸡汤,黄酒,人笼蒸约2小时取出,原汤留下,将肾鞭改刀成3厘米长.
2厘米宽的片后,制成麦穗花.
2,将火腿同牛肾鞭一样改刀,剞成麦穗花片.水发香菇洗净切片.
3.炒锅置旺火上,下人熟猪油.葱未.葱段.牛肾鞭,火腿.香菇,一
起煸炒2分钟装盘.将蒸过肾鞭的原汁烧沸,加人情盐,味精.湿淀粉,勾
成玻璃荧,淋在火腿肾鞭上即成.
(工艺关键)
1.肾鞭质老筋多,蒸时火旺气足,须2小时以上,才软烂可口.
2.香菇加湿水涨发,去蒂后,用盐抓揉,再用清水漂洗,即可去净砂粒,
此法快而省事.
3.玻璃荧即二流荧,要求芡汁稀一些,荧汁既与主料交融.又呈流态,
食之利口.
(风味特点)
本品为湖北传统名菜."肾鞭"即公牛的外肾,肇丸和生殖器,含有丰
富的蛋白质.脂肪和多种营养素,尤其含有较多的维生素A和核黄素.此菜
即是以公黄牛的鲜肾鞭为主料,辅以火腿烹制而成.肾鞭质地把糯,口味醇
香,是滋阴壮阳的大补佳肴.
菊花全蝎
(主料辅料)
活全蝎…………50克
精盐……………20克
干龙口粉丝……60克
花椒……………5克
葱片……………12克
姜片……………12克
花生油………1000克
(烹制方洁〕
1.将活蝎子放人搪瓷盆内,加清水750克,精盐10克
浸泡1天,使其吐出腹内脏物.
2.砂锅内放人清水5oo克.葱,姜.花椒.精盐10克,加热烧开,然后
将全蝎放人,用小火煮至全身挺身时捞出,控净水分待用;龙口粉丝截成8
厘米长,分为10把捆起待用.
3.砂锅内放人花生油,中火烧至6—7成热时将捆好的粉丝逐把炸成菊花
形,摆人盘中,然后将全蝎放人油内炸熟捞出,摆在菊花上即成.
[工艺关键]
1.炸菜用油宜宽,掌握好火候,粉丝炸至松泡色白为佳,不可炸黄.
2.全蝎炸酥即可,未酥透,上席回软带腥味,炸糊则有焦苦味,不堪人
口.
[风味特点]
1.全蝎为名贵中药,富含蛋白质等营养成分,有法风止痉.通筋活络之
效,常用治中风偏瘫,口眼蜗斜,眩晕头痛,四肢关节及腰腿疼痛等症.山
东淄博一带自古已有以炸全蝎人馔的记载,清代著名文学家,《聊斋志异》
作者蒲松龄就以炸食全蝎为滋补身体,延年益寿之常品.当地山区盛产全蝎,
年产量为20吨左右,每年的清明至谷雨前后为全蝎的收获季节,肥而质优.
2."炸全蝎"是山东青州地区传统名菜,配以干粉丝,经热油炸发,形
同菊花,上摆炸全蝎,故名"菊花全蝎".成菜全蝎呈黄褐色,配以清白的
菊花,造形美观,食之酥香可口,为佐酒佳肴.
当归主姜羊肉汤
(主料辅料〕
当归……………90克
生姜…………150克
羊肉…………5oo克
精盐……………5克
料酒……………15克
(烹制方法〕
1.将当归,生姜用清水洗净后,顺切成大片,羊肉(去骨)剔去筋膜,
放人沸水锅内余去血水后,捞出晾凉,切成长5厘米,宽2厘米,厚1厘米
的条,备用.
2.取洁净砂锅,掺人清水适量,将羊肉先下人锅内,再下当归和生姜,
置武火烧沸后加盐.料酒,撇去浮沫,改用文火炖1小时,至羊肉熟烂即成.
[工艺关键)一次加足水,小火慢炖,汤浓味醇始佳.
(风味特点〕
此汤出自汉 张仲景《金匾要略》.该书为中医四大经典著作之一,已
流传一千七百余年.汤以当归为主,善能补血止痛,配伍生姜取其温中散寒,
羊肉温中补虚.两者合用有沮中补血,祛寒止痛之效.凡属血虚有寒,寒疝
腹痛,妇人产后腹中痛,以及虚劳不足者,均可应用.
菊花锅
【主料辅料〕
净鱼肉………250克
辣椒油…………50克
猪腰子………250克
香菜末…………50克
菠菜…………250克
精盐…………………3克
油馓子…………2个味精……………3克
状无饺…………20个花生油………500克
红豆腐乳………5块鸡脯肉………250克
芝麻油…………50克
猪里脊………250克
干粉丝………lm克
糖蒜……………50克
鸡蛋……………10个酱油……………75克
白菊花…………4朵绍酒……………50克
芝麻酱…………50克
清汤…………2000克
腕韭菜花……………50克
(烹制方法]
1.净鱼肉.鸡脯肉,里脊肉均片成长5厘米.宽2厘米,厚0.2厘米的
片;腰子片开去净腰臊,切成长5厘米.宽2厘米,厚0.2厘米的片;菠菜
洗净,切成长
3.5厘米的段:炒锅置中火上,放人花生油,烧至五成热,放粉丝一触
捞出;馓子在中间折断;白菊花洗净,摘去蕊;将以上原料连同鸡蛋,水饺.
糖蒜,香菜分别放人2个盘内.
2.芝麻酱用芝麻油澥成汁;豆腐乳用豆腐汁澥开,同腌韭菜花.辣椒油.
精盐等调料分别盛人两个盘内.
3.汤锅内放清汤.味精,绍酒,旺火烧开后打去浮沫,倒人菊花火锅内,
点燃火锅,待烧开后,将切配好的各种主料.配料,调料端上餐桌摆在火锅
周围,由食者随意夹起主.配料放人火锅汤内涮熟,按其所好选取调料蘸食.
(工艺关键〕
1.山东厨师善用汤.清汤系肘.鸡,鸭,骨等熬汤,分别用鸡腿泥.鸡
脯泥两次清汤,成品清澈见底,鲜美异常.用请汤作火锅底汤,滋昧醇厚,
与清水直涮者,有天壤之别.
2.海鲜如鲜鱿鱼.大明虾,水发海参,水发鱿鱼等,蔬菜如大白菜心,
生菜及豆腐等皆可作为主.配料上桌.中国名菜药膳风味
[风味特点]
1.菊花清雅高洁,爽心悦目,人药则清泄肝火,善治头痛,头晕,目疾,
躁烦.深秋季节,万里霜天,层林尽染,菊花盛开,邀三五至友,赏菊咏诗,
吃菊花锅,别有情趣.
2.菊花人馔,历史悠久,屈原《离骚》曰:"朝饮木兰之坠露兮,夕餐
秋菊之落英",说明我们祖先二千多年前就餐菊吃花了.菊花锅选料多样,
生料涮食,鲜嫩异常,花香扑鼻,是一款南北皆宜,尤为北方普遍采用的传
统时令名馔.徐河《清稗类抄》记云:"京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小
釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食,
有杂以菊花瓣者,曰菊花火锅,宜小酌."徐凌霄《归都百话》记云:"锅
子之类甚多,有菊花锅子,为肉烊与蔬菜及花瓣之大杂脍,整桌酒席,在秋
冬间视为要素."
柏皮扣
(主料辅料)
柚子皮…………1个
胡椒粉…………1克
五花腩猪肉…5oo克
酱油……………5克
腐乳……………1块
白糖……………15克
食盐……………5克
蜜糖……………m克
淀粉……………10克
高汤……………60克
[烹制方法]
1.先将柚子皮置炭炉上明火烧烤,佛至表皮焦化即可,然后刮去焦皮,
置滚烫的开水中浸泡,泡软后捞出,抓干水分,再置冷水盆中漂洗3-4次,
直至把桔皮苦涩味去净为止,最后捞出抓干水分待用.
2.选用带皮五花腩猪肉,俗称"五层楼",将其洗净后投入锅中煮熟,
捞出沥干水分,用竹签在肉皮上密密麻麻地戳出针眼,用纱布抹干,然后在
肉皮上擦点食盐,再搽点蜜糖,置油锅中炸制,至肉皮呈金黄色时捞出,控
净炸油后,放人热水中浸泡数分钟,捞出控净水分,分切成块,每块约长7
厘米,厚0.4厘米.置盆中加腐乳.食盐.酱油,白糟,胡椒粉等调料,腌
制半小时待用.
3.把柚皮分别切成块状,每块长约8厘米,厚0.6厘米的并蒂柚皮片,
然后中间夹人一块腌好的猪肉,肉皮向外,再将其一一摆人扣碗,肉皮朝碗
下,另加入适量的高汤,送人锅中蒸制,约蒸2小时即可.
4.将柚皮扣的汤汁从碗中倒出来,再把抽皮扣反扣在一个白瓷盘上,让
肉皮向上.然后把原汁与少量高汤勾成薄芡,淋在柚皮扣上,另淋点香油,
即可上席.
(工艺关键)
1,若无炭火,亦可用刀薄簿削去抽皮表层,但不如炭火烧烤的风味好.
2.猪肉煮至熟透为度,不可太软,捞出揩干水分,在肉皮上抹上食盐,
蜜糖,趁热下锅油炸,肉皮向上,目的是让肉皮上色,涨发.
3.旺火气足,蒸2小时以上,以软糯为度.
(风味特点)
1.柚皮辛甘微苦,健脾利湿,和胃止呕,凡食欲不振,恶心呕吐,院腹
胀满,大便稀溏者多用之."柚皮扣"雅称"雪盖五层楼",系广西容县历
史悠久的传统佳肴,最早见于乾隆年间(1736—1795年),距今已有200多
年历史.容县自古就盛产轴子,它是沙田抽的故乡.这里出产的沙田袖以个
大沉重,皮色黄净,果瓤雪白,柔软多汁,蜜香甜脆而闻名于世."柚皮扣"
就是利用袖子皮,配以五花猪肉和调料,精心烹制而成的名菜.每当在秋季
沙田柏成熟的季节里,如到容县作客,您不但可以吃到举世闻名的沙田柚,
还可以吃到各式各样的柚皮菜.如"柚皮烧肉蛋"."虾仁瓤柚皮"等菜肴,
而在这花样众多的柚皮菜中,"袖皮扣"是其中一道风味别具一格的佳肴.
2."柚皮扣"原是清优廪生夏纪纲首创.相传夏纪纲从小聪明过人,不
但通晓经书,还颇爱耕作.有一次,他站在自家的柚树下,望着开满柚花的
果树,喃喃他说:"柚树开花多落空,柚子好吃果难成",他说着想着,忽
然心头一亮,马上从一种"臭轴"的柚树上剪下新枝,嫁接到沙田柏树上,
从此,夏纪纲日出而锄,日落而归,苦心培育.他的行动感动了天神,一天
清晨,夏纪纲正在果园浇水施肥,忽见一白须老翁手持龙头拐杖跚跚而至,
"夏官人,今日老夫助你一臂之力."白须老翁笑态可掬,声音雄浑.话音
未落,只见老翁手摇拐杖,龙头一晃,果园里顿时细雨飘飘,片刻,雨过天
晴,太阳露出了甜甜的笑脸.原来嫁接在树上的新枝迎着朝霞发根吐芽,绽
蕾开花,眨眼间.枝头挂满了肥美硕大,橙黄耀眼的果实."啊,奇迹!奇
迹!"待夏纪纲从梦中惊醒过来时,白须老翁早飘然而去.夏纪纲惊喜万分,
望着
畜肉类
满树果实,感慨无限,叹曰:"神仙恩赐,乃子孙之厚福."说着
随手摘下一个,剥皮后一尝,美得他连口称妙,连抽皮也不忍心
丢弃,自言自语道:"此皮亦许能做出佳肴来."说着便把袖皮带
回家中,用水漂洗后与肉共煮,食后大喜:"妙哉!物尽其用."柚皮
能做菜的消息一下子就在村里传了开来.
3.据传,乾隆下江甫,游至桂林府,曾品尝过"袖皮扣",大加赞赏,
赐名"雪盖五层抽".这道原来名不见经传的乡土菜,一经天子赏识,顿时
名声大振,身价百倍.一时间各地纷纷仿制,使得此菜名传遐迩.不过,老
百姓总感到"雪盖五层柚"不如"柚皮扣"来得亲切爽快,久而久之,乾隆
皇赐的菜名就鲜为人知了,"柚皮扣"则沿袭至今,历经不衰.
4.此菜咸鲜,绵软而不烂,甘腴而不腻,色泽黄红,清鲜不淡,常常叫
人执筷难舍,饱尝为快.
肉丝烧拳菜
[主料辅料]
干拳菜………250克
湿淀粉…………25克
瘦猪肉………l00克
鸡蛋清…………I个
净冬笋…………50克
精盐……………3克
绍酒……………5克
味精……………1克
姜汁……………3克
碱面……………10克
头汤…………3oo克
熟猪油………150克
[烹制方法]
1.将干拳菜放开水中涨发,加盖焖软,再放开水锅中加食碱焖煮至透,
多换几次水,使其洗净碱味和黑水,择去根,切成
3.5厘米长的段,用开水烫一下,捞出沥干水分.
2.鸡蛋清,湿淀粉搅成们,瘦猪肉切成纫丝,放糊中抓匀.炒锅置旺火
上,添人熟猪油100克,油六成热,对人头汤和精盐.绍酒.味精.姜汁,
放人拳菜,烧至汁浓人味,再放人肉丝,下湿淀粉5克,勾玻璃芡,翻一两
个身盛出即成.
[工艺关键]
1.用蛋清糊上浆,一般每个蛋清用湿淀粉20克,过稀过稠,旨影响成品
质量.
2.滑肉丝必须温油,行话所说:在温油里走一走,肉丝二次下锅,迅速
翻勺,荧汁抱住主料即出锅,以免肉丝变柴变老.
[风味特点]
1."拳菜"即蕨菜,《说文通训定义》称其"初生为蒜茵,无叶,端似
鳖脚,亦似小儿拳,故曰拳菜."拳菜有"去暴热,利水道,乏人睡"之功
能,可治疗高血压,眩晕,失眠,食隔,气隔,浮肿,小便不利等症.河南
伏牛山岖嵩县.卢氏.奕川.西峡等地盛产拳菜,每年春夏之交,其茎正嫩,
为采摘的最佳季节.拳菜向称山珍,人馔历史悠久,《诗经 召商》日:"陟
彼南山,言胯其蕨".拳菜可烧可扒,味道鲜美,先秦时期已为祭品,历代
民间誉之为"山菜之王".
2."肉丝烧拳菜"是河南伏牛山地区的家常名肴,流传广远,以拳菜为
主料,配以肉丝,冬笋烧制而成.成菜质地滑嫩.清新鲜香,具有山珍野味
韵词.
海底松炖银肺
[主料辅料]
海蜇头………500克
绍酒……………50克
猪肺1付……1000克
精盐……………5克
火腿…………200克
姜………………10克
葱………………10克
味精……………2克
清鸡汤………1500克
[烹制方法]
1.将海蜇头撕去衣膜,分块洗净后,在沸水中烫泡约10分钟,使其酥软,
然后捞出,在清水中浸漂干净.将火腿制净,改刀成马牙块,加入绍酒,上
蒸笼蒸至酥烂.
2.取猪肺用清水灌白,抽去肺内气管筋结(保持完整),下冷水锅,焯
水洗净,装人砂锅,放人葱,姜.绍酒.鸡汤:1000克,用小火炖约3~4小
时,使其酥烂.
3.取海底松用沸水略烫,用沸鸡汤5oo克
套熟,捞出.连同火腿一起投入砂锅内,炖至沸,加人精盐,味精即成.
[工艺关键]
1.洗肺时,将自来水灌人气管,使肺胀大,用手轻拍,倒去血水,如法
多次重复,以肺洁白为度,再以人馔,既元血腥味,又色泽日净可爱.
2.海蜇头俗名"海底松",下锅后煮沸即可,煮的时间过长,则软化为
水.
[风味特点]"海底松炖银肺"是江苏传统名菜,采用海蜇头与猪肺同
炖 而成,成菜海蜇头形似松枝,猪肺色白如银,软烂如豆腐,用调羹舀食,
人口即化,汤清味醇,井具有补益肺气.止咳化痰之功.此菜是老年人的可
口美肴,南通清末状元,我国著名的实业家张謇每日食谱中心备此菜.
原蒸牛鞭
(主料辅料〕
黄牛鞭2根…………绍酒
……………50克
…………1500克
精盐……………10克
枸杞……………15克
冰糖……………50克
党参……………15克
鸡汤…………1000克
淮山药…………15克
胡椒粉………
1.5克
熟附片…………15克
醋………………25克
荔枝……………10粒姜………………15克
桂元……………10粒葱………………15克
红枣……………10粒熟猪油………100克
[烹制方法]
1.将牛鞭用温水洗净,放人冷水锅内煮2小时,捞出剖开.刮去尿道内
的白膜,切成5厘米长的段,再切成2厘米宽的条,用盐5克
和醋揉搓;再用清水冲洗干净,然后放人冷水锅中煮过,洗去腥臊气味,
将荔枝,桂元剥去壳洗净,红枣蒸熟去皮,葱,姜拍破.
2.将洗净的牛鞭条放人绿釉钵内,加入绍酒,葱,姜,精盐5克,鸡汤
和冰糖上笼蒸至八成烂取出,去掉葱,姜,再加入拘杞.党参,淮山药.熟
附片.荔枝.桂元,红枣.熟猪油,上笼蒸至软烂,食用时,撤上胡椒粉即
成.
[工艺关键]
1.牛鞭,一般用于货入馔,宜用水发,二次始成.第一次清水煮透,使
其充分吸收水分,体积膨大约一倍.第二次盐,醋搓洗,去净腥臊气味,再
用水煮过,香而不膻,.
2.大火气足,约蒸
1.5小时,软烂可口.
[风味特点]
"原蒸牛鞭"为湘菜名馔,又是一道药膳.牛鞭,即牛的外生殖器,有
补肾壮阳.益精填髓之功,主治男于阳痿早泄,妇人漏下赤白.以其与枸杞,
党参,淮山药,熟附片合蒸,汤香味浓,既有药之温补,又有菜之鲜美.
红煨询肉
[主料辅料]
鲜狗肉………l250克
青蒜……………25克
附片……………10克
干红椒…………5个
当归……………10克
酱油……………30克
桂皮…………
2.5克
味精…………0.5克
绍酒……………50克
精盐……………2克
姜片……………15克
熟猪油………100克
葱结……………10克
(烹制方法)
1.将狗肉刮洗干净,砍成3厘米见方的块,下冷水锅烧开捞出,再用清
水洗2次,沥去水.将青蒜切成3厘米长的段,附片,当归,桂皮清洗干净.
2.炒锅置旺火上,放人熟猪油烧至八成热,下狗肉煸炒3分钟,再烹人
绍酒,加酱油,精盐,继续煸炒,收干水,使作料人味.
3.取大瓦钵1只,用竹算子垫底,放人狗肉,加入桂皮,附片,当归,
葱结,姜片,红于椒,冷水600克,盖上瓷盘,先用中火煨,后移至小火上
煨2小时即烂.然后,去掉桂皮,葱结,姜片,红于椒,将狗肉倒人炒锅,
加味精,青蒜烧开,盛人盘中即成.(工艺关键)
1.狗肉以黄大为上品,黑大.白大次之.必须先过水,血污去净,香而
下膻.
2.油煸狗肉时.烹汁后一定要收干水分,使狗肉人味.
3.湘菜红煨,桂皮与于红椒必不可少.
4.文火馒,汁浓油亮,厨称"自来芡"者,方为上品.
[风味特点]狗肉是冬令补品,咸温元毒.《日华子本草》日:"补胃气,
壮阳道,暖腰膝,益气力",有补中益气,温肾助阳之功.此菜以红煨法烹
制,肉色酱红,质地柔软,汤汁稠浓,味道香辣,是湖南冬令名馔.
附片蒸车肉
(主料辅料)
鲜羊赐肉……1000克
葱花……………5克
附片……………50克
姜片……………10克
香莱……………50克
胡椒粉…………1克
肉清汤………250克
味精……………1克
绍酒……………25克
精盐…………2.5克
葱结……………10克
熟猪油…………50克
[烹制方法]
1.将羊肉洗净,整块下冷水锅煮熟捞出,切成3厘米见方的块.附片洗
净,其中大的掰成两半.
2.取大瓷碗1只,放入羊肉(皮朝上),附片,绍酒,熟猪油,葱结,
姜片,精盐,肉清汤,入笼蒸二三小时后揭开蒸笼盖,加味精,撒上葱花,
胡椒粉上桌.
3.香菜洗净切成段,装上小碟中随附片羊肉上桌,供餐者随意佐食,更
加提味.
[工艺关键]
1.羊肉先过水,去掉腥膻.
2,瓷碗加盖,或用皮纸封面,避免蒸时水蒸汽渗入,保持原汁原味.
[风味特点]
"附片蒸羊肉"是湖南冬令滋补佳肴.羊肉补中益气,温肾壮阳.唐 孟
诜《食疗本草》曰:"治风眩瘦肉,丈夫五劳七伤,小儿惊痛".与温肾助
阳,驱寒止痛的附片合蒸后,汤呈黄白色,羊肉香软,附片松糯,冬季食用,
有治寒湿痹病,心腹冷痛的疗效.
长命菜蒸肉
[主料辅料]
猪五花肉……500克
黄酒……………3克
马齿苑………250克
姜末……………3克
精盐……………4克
葱花……………3克
酱油……………30克
胡椒粉…………2克
白糖…………4克
红乳汁…………20克
味精……………2克
大米粉………125克
[烹制方法]
1.将干马齿觅浸入水中洗净,回软后改刀切成长4厘米的段.
2.将猪五花肉切成长5厘米,厚1厘米梳子背形的块,加味精,黄酒,
酱油,精盐,红乳汁,胡椒粉1克,姜末,清水150克,大米粉一起拌匀,
整齐码入碗中用马齿苋盖面,入笼在旺火沸水上蒸1小时取出翻扣入盘,撒
上葱花,胡椒粉即成.
[工艺关键]旺火气足,蒸约2小时,中途洒水2次,成菜软糯可口,
肥而不腻.
[风味特点〕
此"长命菜"即马齿苋,柔茎布地,叶对生比并,圆整如马齿,故名.
因其生命力强,其根出上,盛夏烈日曝晒三天,落地生根又活,故名"长命
菜".农田菜地均有生长,是被人们所喜食的野生植物菜之一.宋 苏轼诗:
"烂煮葵羹斟佳醑,风流可惜在蛮村."葵,即马齿苋,气味酸寒,无毒,
散血消肿,利肠滑胎,解毒通淋,治产后虚汗.
大炖鹿冲
[主料辅料]
水发鹿冲……500克
绍酒……………20克
熟云腿…………50克
熟猪油…………20克
熟鸡脯…………30克
芝麻油…………20克
水发冬菇………20克
精盐……………20克
老蛋黄糕………20克
味精……………10克
葱………………40克
胡椒面…………10克
姜………………40克
鸡清汤………800克
[烹制方法〕
1.鹿冲顺长剖为两半,剔去尿道中的皮筋,放入清水中漂洗干净:再顺
长将两半鹿冲剖为4条,改刀为5厘米长的段,放入沸水中氽透,再次漂洗
干净;取出放入碗中,注入鸡清汤,筒
子骨,鸡腿骨,葱姜(拍松),绍酒,上笼蒸粑.
2.云腿,鸡肉,冬菇,老蛋黄糕切为同样大小的片.
3.炒锅上中火,下猪油,油热下云腿片,炒出香味,下冬菇片,再下鸡
片,老蛋黄糕,起锅倒入汤盘.把蒸好的鹿冲端出,拣去姜,葱,筒子骨,
鸡腿骨,滗出汤汁入炒锅,将鹿冲倒人汤盘中.炒锅再上火,加入食盐,味
精,胡椒面,调准味,将汤浇入鹿冲内,再入笼蒸10分钟,取出,浇上热芝
麻油即成.
[工艺关键]
1.豆鹿冲的碗用皮纸封严后再蒸保持原汁原味.
2.本品成鲜,可加精少许提鲜.
3.云南大炖特色,不可勾芡.
[风味特点〕
1.鹿冲是雄鹿的生殖器,属名贵山珍之一.它含蛋白质胶体,激素等营
养物质.有补肾,壮阳,益精等功效.对劳损,腰膝酸软,肾虚引起的耳鸣,
耳聋,阳痿,早泄,女子宫冷不孕等症有一定疗效.
2."大炖鹿冲"为云南地方名菜,以柔滑糯香,色白发亮,醇厚不腻,
滋补养生著称.大炖是云南特有的烹调技法,它是直接炖和隔水炖的有机结
合,调料和味型上也有独到之处.
白果炖肚
[主料辅料〕
猪小肚………800克
胡椒粉…………3克
白果…………100克
姜………………10克
精盐……………12克
香菜…………2克
芝麻油…………3克
[烹制方法〕
1.猪小肚用清水漂洗干净,放入70℃的热水中烫透,用小刀刮去黑皮,
粘膜,撕去油筋,放入沸水中氽透,再入清水洗净.白果去壳,用开水烫透,
去皮,去心.
2.炖锅上旺火,注入水,放入小肚,白果,姜,沸后去浮沫,改用小火
炖熟,下盐,胡椒面,淋上芝麻油,撒上香菜,即可上桌.
[工艺关键〕
1.洗猪肚加少许盐和醋轻轻搓揉,然后再用清水冲洗,可去净腥膻异味.
2.猪肚必须改刀,切成长5厘米,宽
1.5厘米的条,旺火烧开,小火炖熟,约需2小时左右.
[风味特点〕
1.白果又名银杏,其树是雌雄异株,花蕊受精后方能结果,树种古老,
故被称为活化石树.农家有"爷爷种树,孙子吃果"之谚语.古诗描绘其树,
"大树龙盘会诸侯,烟云如盖笼浮丘,形分瓣瓣莲花座,质比层层螺髻头."
白果含蛋白质,脂肪,维生素和矿物质,并有微量氢氰酸成分.《本草纲目》
称:"白果熟食温肺益气,定喘嗽,利小便,止白浊",多用于肺病咳嗽,
老人体虚哮喘.但有小毒,每次以食10～15克
为宜,否则易于中毒.
2."白果炖肚"是云南药膳名肴,它寓医于食,对新旧咳喘,尿急尿频
有明显作用.此菜味道鲜美,汤色乳白,老幼咸宜.
鸡粥哈士蟆
[主料辅料〕
干蛤士膜油……25克
葱段…………………5克
净鸡脯肉………60克
葱末…………5克
水发鱼骨………15克
姜片…… …… 4克
水发冬菇………15克
精盐……………3克
净冬笋…………15克
味精………………………… 1克
火腿……………15克
绍酒…………………25克
净豌豆苗………………5棵姜汁……………… 8克
牛奶……………20克
鸡清汤………250克
淀粉……………15克
熟猪油…………30克
[烹制方法]
1.将哈士蟆油用沸水煮透,摘除残留的血线和杂质,洗净装盆,放葱段,
姜片,绍酒10克,上展蒸15分钟,取出,以凉水过凉,再摘净血线,漂净,
切成0.5厘米见方的小丁,下人加有姜汁5克,绍洒10克
的沸水中悼去腥味.
2.将鸡脯肉剁成泥,放到碗内,用清水50克
冲开.将鱼骨,冬菇,冬笋,火腿切成与哈士蟆油同样大小的丁,分别
用沸水悼一下(火腿除外),沥去水分.另将豌豆苗截
1.5厘米长的段,入沸水一烫,以凉水过凉,备用.
3.锅置旺火上,放熟猪油烧至七成热,下葱末爆香,烹绍酒,姜汁,加
入鸡清汤,精盐.视熟猪油与汤溶为一体后,将锅移中火上,下鱼骨,冬菇,
冬笋,火腿,鸡泥搅炒,把用牛奶们开的淀粉淋入锅内.烧沸后,将味精加
入搅匀,倒入汤盘.最后,将哈士蟆油入沸水焯片刻,沥净水分,放在汤盘
内,上撒豌豆茵即成.
[工艺关键]
1.勾二流芡,奶淀粉入锅后,切勿急搅,手勺轻推,避免粘锅,让淀粉
充分糊化,即成明汁亮芡.
2.发好的哈士蟆不能入锅再煮,以免久热化水.
[风味特点]
1."哈士蟆"属罕见珍贵两栖蛙类,一般身长57厘米,生长于东北温寒
带阴潮的材丛,沼泽地带,据传以人参苗为食."哈上蟆"是三四百年前满
语的称呼.因其与一般蛙类习性不同,每年要在水底度过近半年的冬眠,且
春季上岸早,冬季冬眠晚,比较耐寒,又被称为"雪蛤".现中国科学院已
正式定名为"中国林蛙".每逢夏秋之季,雌哈士蟆输卵管内生长大量大小
不一,不规则的胶质块,其色外黑内黄,形似桔子瓣,泡后如棉花瓣,其质
细嫩,嚼之粘滑,俗称"哈士蟆油".该品既为名贵的烹调原料,又是珍贵
的中药材.主要成分是蛋白质,糖类,脂肪和多种元素,维生素,激素.其
性平,味甘,能补肾益精,润肺养阴,清退虚热,对咳嗽气喘,病后及产后
虚弱等有一定疗效.
2.我国古代食谱有"参,翅,骨,肚,窝,掌,蟆,筋"为"八珍"之
说,"鸡粥哈士蟆"系天津传统大菜,为衬托,突出哈士蟆的高贵,以净白
的鱼骨,深红的火腿,褐色的冬菇,牙黄色的冬笋等上等原料为配,与柔嫩
鲜美的鸡茸搅炒成粥状,并用以牛奶调成的淀粉勾芡.使全菜色味倍增,精
细考究,滑软香醇,滋味特异,营养丰富.
灌肺
[主料辅料]猪肺1具……2000克
味精……………2克
核桃仁………100克
绍酒……………5克
松子仁………100克
鸡蛋清…………4个杏仁……………25克
湿淀粉………100克
精盐……………5克
芝麻酱………100克
姜汁…………2克
清汤…………250克
胡椒粉…………1克
[烹制方法]
1.松子仁,核桃仁,杏仁均擀成粉末备用.
2.清水灌人猪肺内,再控净水分,如此反复多次,冲洗干净肺内血水,
使呈洁白色,但要保持肺叶的完整无损.
3.把核桃仁粉,松子仁粉,杏仁粉,精盐,味精,胡椒粉,绍酒,芝麻
酱,姜汁,鸡蛋清,湿淀粉,清汤放在一起,搅成稀糊.徐徐灌入肺内,然
后上笼蒸熟,食用时切片装盘即可.
[工艺关键]
1.核桃,杏仁心须去净外皮,避免苦涩,影响菜肴风味.
2.亦可在白卤水中卤熟,然后切片冷食,别具一格.
[风味特点]
1."灌肺"为东京(今开封)市肆名菜,南宋临安(今杭州)市场上,
又有"香洪肺","香辣渡肺"等品.元代的《居家必用素类全集》,明代
的《多能鄙事》等古籍,对它的制作方法均有详细的记载.此菜历史悠久,
流传至今,仍是河南地方名菜,省内省外,有口皆碑.
2.此菜以猪肺(或羊肺)用核桃仁,松子仁,杏仁等多种配料灌制而成,
清香浓郁,咸鲜可口,对肺虚咳喘,肠燥便秘者有一定的食疗功效.
红枣煨肘
[主料辅料]
猪肘1只……1000克
川盐……………3克
红枣…………150克
姜………………10克
鸡腿骨………250克
葱………………15克
冰糖…………250克
肉汤…………1000克
糖色…………15克
[烹制方法]
1.将猪肘刮洗干净,入沸水锅中永一次,除去血污,再将凸出的毛拣尽.
红枣去核后,用温水洗净,冰糖敲碎.
2.取小铝锅一口,在锅底垫上鸡腿骨,下入肉汤,将肘子放入,再下姜
(拍松),葱(挽结),用旺火烧沸后撇去浮沫,加糖色,冰糖,红枣,川
盐,烧约20分钟,随后移至小火再煨2小时,待肘子煨透,粘糯,汤汁稠酽
时,拣去姜,葱,鸡骨,装盘即成.
[工艺关键]
1.先将肘皮粗毛拔净,再用火燎,除净茸毛,然后刮洗干净,紧水后再
用.
2.鸡骨垫底,不但避免粘锅糊底,且增加猪肘鲜味,一举两得.
[风味特点]"红枣煨肘"是川菜中历史悠久的传统名菜.红枣,富含
糖及多种维生素,具有养心润肺,健脾和胃,益气生津,补血养颜之功.此
菜用红枣与猪肘加糖慢火煨肘而成,色红油亮,糯油香,咸甜适口,富含
胶质,常用作冬令滋补的佳肴.
荷叶蒸肉
[主料辅料]
猪五花肉……500克
葱粒……………7克
鲜荷叶…………4张
花椒……………10粒
鲜黄豆…………75克
甜面酱…………15克
大米粉………125克
酱油……………12克
豆腐乳汁………10克
五香粉………0.6克
红糖……………15克
糟汁…………15克
姜粒……………7克
[烹制方法]
1.将猪五花肉刮洗干净,切成约5厘米长,3厘米宽,0.3厘米厚的片共
24片,放入盆内,加入酱油,甜面酱,糟汁,红糖,豆腐乳汁,姜粒,葱
粒,五香粉拌匀,浸渍约20分钟.入味后再放入大米粉拌匀,使米粉均匀地
沾在肉片上.
2.将鲜荷叶用清水洗净,放入沸水内烫一下,然后切成边畜肉类长13
厘米的等边三角形共24张,每片肉片夹入鲜黄豆三四粒,放在一张荷叶上包
成长方形,包完后逐一摆在蒸碗内,上笼蒸约2小时30分钟取出,翻扣在盘
中即成.
[工艺关键]
1.旺火气足,一次蒸熟.
2.四川米粉制法:将大米,花椒放入炒锅内.在小火上炒成黄色,用石
磨磨成细粉.
[风味特点]盛夏酷暑,绿油油的鲜荷叶随风飘荡,清香扑鼻,来之人
烹,具有清暑解热,醒脾胃,促食欲的功效.四川人都喜欢用荷叶包粉蒸肉,
作为应时风味菜式,食荤不油,荷香宜人,夏令宴席,常见此菜.
归芪羊肉汤
[主料辅料]
鲜肋条羊肉……………………1000克
葱段……………6克
川盐…………5克
当归……………10克
绍酒……………15克
黄芪……………8克
胡椒粉…………3克
姜………………6克
味精……………3克
[烹制方法]
1.将当归,黄芪,姜(拍破),葱用纱布包好.将羊肉洗净.用冷水漂
1小时,再放入沸水锅中氽去血水捞出.
2炒锅置旺火上,放入清水1500克烧沸,放入羊肉和绍酒,胡椒粉和盛
配料的纱布包,再次烧沸后改用小火慢炖至羊肉五成,捞出切成条,再入
汤中炖1小时至,取出纱布包,汤内放川盐,味精,盛入盘中即成.
[工艺关键]
1.羊肉用冷水漂,沸水永,去净血水,香而不膻.
2.滋补佳品,宜文火久炖.
[风味特点]
"归芪"指当归和黄芪,均为名贵中药材,亦可人馔.当归有补血,活
血,润燥滑肠的功效;黄芪有补气,升阳,健脾止泻的作用.成菜汤浓味鲜,
羊肉酥烂,是美味可口的滋补佳肴,令最宜.
炖羊头蹄
[主料辅料]
羊头1个……2000克
淮山药…………15克
羊蹄4只……2000克
拘杞子…………10克
桂元肉…………10克
精盐……6克
红枣……………15克
味精……………6克
去皮荸荠……200克
胡椒粉…………1克
姜片……………25克
姜汁酒…………25克
陈皮……………10克
花生油…………20克
葱条……………15克
[烹制方法]
1.用火将羊头,羊蹄上的毛燎净,放入清水盆刮净,取出,敲掉蹄甲,
羊角,将羊头劈开两半,取出脑,舌,割开口角皮.放入沸水锅里永约1分
钟,再下羊舌,略滚,然后一并捞起,放人清水盆中,用尖刀刮净耳腔,剥
去舌衣,洗净后沥干.
2.将羊脑的血筋去净,盛人碗中,下姜汁酒5克,人蒸笼用中火蒸约5
分钟至熟取出.将荸荠切成两半.
3.用中火烧热炒锅,下花生油,放人姜,葱,羊头,蹄爆炒,烹姜汁酒
20克,下白开水2500克,煨约5分钟,然后去掉姜条,转入用竹算垫底的
砂锅里,加红枣,陈皮,荸荠,上盖,放回炉上,用中火堡约1小时20分钟
后,加淮山药,枸杞子,桂元肉再堡约30分钟至软烂,取出,去掉姜,陈皮,
将羊头,蹄,舌取出,去骨(蹄骨留下,只去掉大骨)切块,每块约重20
克
;再取出红枣,淮山药,枸杞子,桂元肉,荸荠放入炖盅内,把羊肉块
和羊脑放在上面.将原汁浓缩到1500克,撇去浮沫后倒人炖盅,加盖,人蒸
笼炖约30分钟取出,加胡椒粉即成.
[工艺关键]
头蹄同烹,古风犹存,《苏恭本草》,《日华子本草》,《千金方》皆
有记载,治头目眩晕,尿少浮肿,虚寒腰痛皆效,已是定中国名菜药膳风味
格定式,主料不可任意取代.
[风味特点]汤色乳白,原汁原味,咸鲜味美,下奶最宜.
杏仁肉丁
[主料辅料]净猪肉………200克
精盐……………4克
甜杏仁………100克
味精……………1克
青椒……………20克
酱油……………5克
胡萝卜…………30克
湿淀粉…………15克
葱丁……………10克
肉汤……………50克
姜末……………5克
鸡蛋液…………20克
绍酒……………15克
熟猪油………300克
[烹制方法]
1.将猪肉片成0.8厘米厚的片,用刀在两面剞花刀纹后.切成0.8厘米
见方的丁,装碗内放人酱油,槽盐2克,绍酒10克,蛋液,湿淀粉10克
抓匀上浆.杏仁用沸水泡透,去皮沥于水待用.胡萝卜,青椒均切0.7
厘米见方的丁.
2.绍酒5克,精盐2克,味精,肉汤,湿淀粉5克
装入碗内调成味汁.炒锅置中火烧热,放猪油250克
烧六成热,放进肉丁搅散,再放入杏仁,胡萝卜了,青椒丁,见肉色发
白,倒入漏勺 94
…一…一.一一畜肉类沥去油.
3.原炒锅添油50克
烧六成热,投入葱,姜炒出香味,放入肉丁,杏仁,胡萝卜丁,青椒丁
等原料,烹人调好的味汁,搅炒均匀,待汁收浓稠,淋明油出锅装盘即成.
[工艺关键]
此为"爆法"菜式,操作前要调好芡.主料上浆过油断生.烹人芡汁后
迅即颠翻均匀出锅,要求脆嫩爽口,汁卤紧抱.
[风味特点]
1.杏仁分两种,甜杏仁无毒,可以入馔;苦杏仁有毒,只可人药.杏仁
含杏仁油50%,其特有的杏仁香味,则是来自所含的蛋白质和各种游离氨基
酸.自古以来人们因其有健胃醒脾,止咳平喘,润肠通便的功效,因之广为
食用.用油炸,盐煮,糖渍的方法可制成干果或做成汤羹,糕点,小吃等多
种花色食品.
2."杏仁肉丁"以猪肉为主料,输之以杏仁,清香宜人.肾虚精亏,食
欲不振,咳嗽喘逆,肠燥便秘者食之,可收补益祛病之功.
黄芪羊肉
[主料辅料]
羊肋条肉……500克
精盐……………10克
炙黄芪…………20克
西风酒…………30克
中国名某药膳风味
花椒……………2克
葱段……………20克
桂皮……………3克
姜………………10克
草果……………1个
[烹制方法〕
1.羊肋条肉洗净,切成5厘米长,3厘米宽的薄片,放沸水内略氽捞出
沥干水.黄芪,花椒,桂皮,草果,葱,姜装入纱布袋,扎口成调料包.
2.羊肉片和调料包同放砂锅内,添入清水淹役,放入精盐及西凤酒,旺
火烧开,撇净浮沫盖严,移小火炖至成熟软烂,拣去调料包,捞出羊肉装盘
即成.
[工艺关键〕
汤汁稍宽,开锅后撇净浮沫,文火慢炖,汤清见底,羊肉软烂,始为上
品.
[风味特点]
1."黄芪羊肉"是仿唐药膳菜品.黄芪,又名北芪,绵芪.为豆科植物
黄芪的根,性味甘,微温,有补气固表,升阳举陷的作用.羊肉作为药用,
最早见载于东汉 张仲景《伤寒杂病论》.唐,孟洗《食疗本草》论述较详:
"羊肉:温.主风眩瘦病,小儿惊痫,丈夫五劳七伤,脏气虚寒."用羊肉
与黄芪同炖,温补而不燥烈,为冬令佳肴.
2此菜香而不膻,肥而不腻,滋味鲜醇,治疗气虚神疲,内脏下垂,阳
痿早泄,宫冷不孕有效.畜肉类
酒焖狗肉
[主料辅料]
生净狗肉……1000克
大料……………2克
胡萝卜………300克
桂皮……………2克
白酒…………150克
草果……………1枚
葱段……………30克
丁香……………2克
姜………………10克
味精……………1克
精盐……………6克
胡椒粉…………2克
酱油……………5克
苹籽油………10克
花椒……………3克
湿淀粉…………15克
[烹制方法〕
1.将姜拍松与花椒,大料,桂皮,草果,丁香同装纱布袋内,扎口成调
料包.胡萝卜切成2厘米长的滚刀块.
2将狗肉切成4厘米长,2厘米宽,1厘米厚的块,入沸水锅中氽去血污,
捞出沥干.
3.炒锅置旺火上,添入菜籽油烧七成热,投入葱段炒出香味,放进狗肉
略炒,烹人白酒12克,加清水将肉淹没,放入酱油,精盐,味精及调料包,
待汤沸撇净浮沫,盖严移小火上焖烧.八成熟时放入胡萝卜,焖熟,拣去调
料包,移旺火上待汁收浓时,加入胡椒粉和白酒30克,勾芡出锅装盘即成.
[工艺关键〕
宰狗是个关键,必须放尽血,去毛后解刀成块,再用清水;去污血,然
后烹制,则狗肉不腥不膻,香美可口.
[风味特点]"酒焖狗肉"是陕西药膳莱肴之一.唐 《千金.食治》说:
"狗肉,安五脏,补绝伤劳损,久病大虚者服之,轻身益气力."此菜以狗
肉为主料,配胡萝卜,用白酒焖制而成.成菜色泽红亮,酒香扑鼻,狗肉,
胡萝卜软烂,咸鲜适口.凡久病气虚,脾胃虚寒,腰膝酸软,阳痿早泄,需
要温补者,有固肾强身之效.
姜枣扒方肉
[主料辅料〕
带皮猪五花肉…………………500克
精盐……………5克
酱油……………50克
红枣…………100克
绍酒……………30克
姜………………50克
白糖……………50克
葱………………50克
味精…………0.5克
大料……………1克
湿淀粉…………15克
桂皮……………1克
熟猪油………500克
[烹制方法〕
1.猪五花肉洗净修成四方形;葱,姜切片;红枣用水泡软,洗净待用.
2.方肉皮朝下,以炭火将肉片烧焦后,投冷水中浸泡,焦处刮净后放入
开水锅中煮三成熟,捞出趁热抹上酱油待用.
3.炒锅置中火上,加猪油,烧五成热时,投入红枣炸至深红色倒入漏勺
待用.
4.方肉皮朝下置碗中,红枣放周围,同时放入葱,姜片,大料,桂皮,
白糖,绍酒,盐,酱油,味精,加肉汤,用纸将碗封严,上笼旺火蒸2小时
取出.去掉纸及葱,姜片,大料,桂皮.将汁滗入炒锅,肉翻扣在圆盘中待
用.
5.将炒锅内原汁置中火上,烧沸加味精,用湿淀粉勾芡,出锅浇在方肉
上即成.
[工艺关键〕
1.汤碗必须加盖,或用纸封严,避免水蒸汽渗入,冲淡口味.
2.宜用中火徐徐蒸制,这样才不致使成品因蒸汽过大而损坏形态及色
泽,保持原形,原汁,原味,原质.掌握好火候,2小时左右为宜.
[风味特点]
"姜枣扒方肉"是陕西地方传统风味甜菜,城乡民间筵席必不可少.主
料选用薄膘猪五花肉,与姜,枣合烹,色泽红润,肥肉不腻,瘦肉不柴,肉
质软烂,香甜浓郁.姜,枣互伍,俗称"小桂枝汤",温中健胃,调和营卫,
外症得之解肌,里症得之补虚.凡头痛咳嗽,病后体虚,惊悸失眠,五劳七
伤皆宜.
淮札炖牛
〔主料辅料〕
牛肉………25O克
精盐……………2克
淮山药…………15克
味精…………
2.5克
枸札子………7.5克
姜汁酒…………10克
桂元肉………7.5克
绍酒……………10克
姜片……………10克
花生油…………10克
葱条……………10克
〔烹制方法〕
1.将淮山,枸札子,桂元肉洗净,放入炖盅内.将牛肉放入沸水锅个约
3分钟捞起,洗净后,按肉纹横切成厚约0.4厘米的片.用中火烧热炒锅,
下花生油,放人牛肉片爆炒,烹姜汁酒,炒匀后放进盅内,把姜,葱放在上
面.
2.用中火烧热炒锅,下白开水,精盐,味精,绍洒后,倒进盅内,加盖
人蒸笼用中火炖约2小时至软烂,取出,去掉姜,葱即成.
〔工艺关键〕
粤厨制牛服,先过水,去除血污,肉即香而不膻;再用油爆,使主料外
面的蛋白质迅速凝固,保证炖时肉内所含水分不会畜肉类外溢,成菜软嫩.
〔风味特点〕
"服",辞书不载,乃粤厨上语,作"腓"解,即牛小腿肚内的胫肉,
北方人呼为腱子 